Supongo que a estas alturas, y en los tiempos en los que vivimos, ya todos habréis escuchado palabras como udon, soba o somen, generalmente seguida de la palabra anglosajona noodles cuya traducción sería fideos o tallarines según sea su forma. Hoy vamos a aprender cómo hacer pasta udon casera (teuchi udon).

La pasta udon es típica de la región sur del país nipón y está muy asociada a la ciudad de Osaka; está hecha con harina de trigo común. La pasta soba, sin embargo, es originaria del norte y se hace con alforfón, conocido también como trigo sarraceno (Fagopyrum esculetum), mientras que  la pasta somen se hace con trigo duro y se suele añadir un poco de aceite de sésamo o de algodón en la elaboración.

Vamos con la pasta udon. En la actualidad, su elaboración no varía de cualquier otro tipo de pastas caseras, sin embargo, la forma tradicional es metiendo la masa en una bolsa plástica y amasarla con los pies, con unos calcetines limpios bien puestos, hasta conseguir la textura adecuada. Nosotros la trabajaremos con las manos, estirándola con rodillo y, una vez cocida, la vamos a servir fría con una variedad de salsa tsuke-jiru vegetariana.

Receta de udon kaeshi

Ingredientes:

Para la pasta udon:

• 500 g de harina de trigo normal
• 25 g de sal
• De 200 a 300 ml de agua

Para la salsa kaeshi:

• 250 ml de salsa de soja (shoyu)
• 50 ml de hon-mirin
• 100 g de azúcar

Elaboración:

• En un cuenco pequeño mezclamos el agua y la sal -recomendamos que  uséis agua fría y mejor si saláis los 300 ml-.
• Echamos la harina en un cuenco grande y hacemos un hueco en el centro.
• Vertemos poco a poco la mezcla de agua y sal mientras vamos mezclando con los dedos de una mano -la cantidad de agua es orientativa, es mejor que vayamos echando poco a poco hasta que ya no quede harina suelta en el fondo del cuenco-.
• Formamos una bola con las manos y pasamos la masa a la mesa de trabajo.
• Trabajamos la masa hasta obtener una textura sedosa, blanda pero sin que se pegue a las manos.
• Tapamos la masa con un paño húmedo, una bolsa plástica o un papel film y la dejamos reposar toda la noche si es invierno; en verano, un par de horas será más que suficiente.
• Espolvoreamos la mesa de trabajo con harina y estiramos la masa con un rodillo, dándole forma rectangular hasta que alcancemos un grosor de medio centímetro aproximadamente.
• Espolvoreamos el rectángulo de pasta con harina por ambos lados y doblamos en cuatro pliegues iguales.
• Cortamos tiras de medio centímetro de ancho con ayuda de un cuchillo oriental o un cuchillo largo y recto.
• Metemos un palillo chino para cocinar o una brocheta gorda larga en el pliegue central y levantamos para extender los tallarines udon. Los dejamos reposar sobre un secador de pasta.
• Para hacer la salsa kaeshi mezclamos el azúcar, el hon-mirin y la salsa de soja en un cazo pequeño y calentamos. Retiramos inmediatamente cuando el azúcar se haya diluido por completo -debemos evitar que la preparación hierva para conservar todas las propiedades de la soja-. La guardamos en un tarro de vidrio en la nevera cuando esté a temperatura ambiente.
• Calentamos suficiente agua y, cuando esté hirviendo, añadimos la pasta. Cuando vuelva a hervir le añadimos 250 ml de agua fría. Repetimos este «asustado» de la pasta al menos tres veces.
• Escurrimos la pasta cuando esté hecha y la pasamos por agua para refrescarla -conviene que la removamos bien en el agua para eliminar toda la posible harina en la pasta-.
• Servimos la pasta udon en cuencos individuales, decoramos con sésamo tostado y tiras de alga nori. La salsa aparte para que cada cual aliñe su plato.

Ahora que ya sabemos cómo hacer pasta udon casera podremos probar nuestras propias recetas. Recordad que, en invierno, un buen caldo con esta pasta casera nos quitará el frío estupendamente. Y, en verano, acompañada de una salsa fresca nos puede ayudar a no tener que encender tanto los fogones y continuar disfrutando de un buen plato de pasta al estilo nipón.

Algunos consejos útiles:

• La pasta udon la podemos congelar antes de cocerla y se mantendrá en perfecto estado un par de semanas. También la podemos guardar en un recipiente hermético en la nevera durante un máximo de tres días.
• La salsa tsuke-jiru se hace con caldo japonés (dashi), kaeshi y hojuelas de bonito seco ahumado (katsuobushi). Si tenéis katsuobushi en casa añadidle un puñado a la salsa cuando la hayamos retirado del fuego. Dejadla en infusión hasta que se haya enfriado. Cuando la metáis en la nevera coladla y tendréis una salsa con un sabor diferente y muy agradable.
• Si tenéis paciencia elaborad la salsa con una semana o dos de antelación y dejadla reposar en la nevera. Veréis que el sabor se incrementa con este largo reposo.
• La mejor salsa de soja para esta salsa es la japonesa pero también podéis usar china o coreana.
• Si no encontráis el hon-mirin lo podéis sustituir por sake o vino blanco seco.

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