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El azúcar: tipos y usos. Parte I


El azúcar: tipos y usos. Parte I

Toda persona que haya hecho sus pinitos en la repostería sabrá que existen distintos tipos de azúcares (aunque en cuanto a composición química sean fundamentalmente la misma cosa, sacarosa), especialmente si hemos intentado hacer alguna receta británica o norteamericana sabremos que se usan distintos tipos de azúcar con nombres exóticos como demerara o mascabado. Con este artículo vamos a intentar aclarar un poco los distintos tipos de azúcares y sus usos.

Hay dos aspectos principales que permiten dividir a los azúcares en sus distintos tipos: el grado de refino, es decir, si el azúcar es blanco o más o menos moreno, y el tamaño del cristal, que puede ser más o menos grueso.

El azúcar blanquilla es el azúcar refinado que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera al que se le ha quitado toda la melaza. Es el más utilizado en repostería. En España este azúcar tiene normalmente un tamaño determinado de cristal y no se presenta en otros tamaños, aunque no ocurre lo mismo en otros países, como en el Reino Unido, donde se presenta en varios tamaños de cristal que le dan distintas denominaciones.

El azúcar refinado por lo tanto se presenta fundamentalmente en las siguientes formas comerciales:

  1. Azúcar corriente o de mesa, como ya hemos comentado, el más usado y el que todos conocemos, con un grano de tamaño medio.
  2. Azúcar extrafino (aunque no se usa demasiado en España, hay recetas anglosajonas que lo indican) con un grano pequeño. Lo encontraremos en las recetas con el nombre de castor/caster sugar.
  3. Azúcar glas, que es un azúcar triturado muy finamente hasta convertirlo en polvo. Se usa para espolvorear dulces y para la elaboración de determinados dulces que así lo requieran para que no se perciba ningún granulado, como los macarons.
  4. Azúcar perlado o cande, que es un azúcar de granulado redondo y con un tamaño mayor que el azúcar corriente. Es muy popular para coronar la bollería en el norte y el centro de Europa. Lo podemos ver en la bollería escandinava y alemana, o sobre los populares gofres belgas, por ejemplo.
  5. Azúcar en cristales (aunque en algunas fuentes es este azúcar al que se llama cande y no al perlado). Se trata de un azúcar en grandes cristales que se utiliza más por motivos estéticos para añadir a cafés e infusiones,  ya que no se disuelve tan fácilmente en las masas como un azúcar de grano menor.

El azucar tipos y usos

El azúcar moreno es un azúcar con un característico color ámbar o marrón según su grado debido a la melaza que recubre los granos. En origen el azúcar moreno era un azúcar que no se refinaba del todo, al que se le dejaba una parte de la melaza que acompaña al jugo extraído de la caña, pero en la actualidad lo habitual es obtenerlo con el proceso contrario, añadiendo melaza al azúcar refinado. De los distintos tipos de azúcar moreno y melazas hablaremos en el próximo artículo sobre los azúcares.

El azucar tipos y usos

En una categoría aparte, pues no se compone casi exclusivamente de sacarosa, podemos hablar del azúcar invertido. Se trata de una mezcla de azúcares que se presenta en forma de sirope y que se obtiene al calentar la sacarosa en presencia de un ácido, con lo que se descompone parcialmente en glucosa y fructosa. Se utiliza mucho en la dulcería industrial ya que ayuda a que los dulces se mantengan tiernos más tiempo. Para la elaboración de dulces en casa es interesante saber que ayuda a que los helados sean más suaves, al reducir el tamaño de los cristales de hielo.

Referencias:

  1. La cocina y los alimentos. Harold McGee.
  2. Joy of baking
  3. Sugar.org

Esperamos que esta breve introducción a los distintos tipos de azúcar y sus usos os sirva de referencia, porque a veces leyendo recetas se vuelve uno loco. Aunque encuentro más complicado el temita de los azúcares morenos, que trataremos en el próximo artículo. Allí os esperamos.

Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

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