Estos milhojas de merengue son unos pasteles clasiquísimos: un sandwich de merengue italiano entre capas de hojaldre espolvoreadas de azúcar glas y canela. Golosón a más no poder y superbonito.

Si hacemos un hojaldre casero con nuestra receta de hojaldre o incluso un hojaldre rápido este pastel nos saldrá de categoría, pero si no tenemos tiempo o ganas siempre podemos usar un hojaldre comercial, que los hay muy aceptables. Con un buen merengue italiano los milhojas estarán igualmente deliciosos.

Para hacer un merengue perfecto necesitáis, aparte de nuestras sabias instrucciones, un buen robot que permita montarlo con garantías. El merengue italiano que usamos en estos pasteles es un merengue que se prepara con almíbar caliente, queda por lo tanto pasterizado y se puede consumir en crudo, sin cocer en el horno.

Milhojas de merengue

Ingredientes (para 10-12 pasteles, según tamaño):

• Dos láminas de hojaldre rectangulares (congeladas o refrigeradas)
• Cuatro claras de huevo pasteurizadas
• 100 ml de agua
• 320 g de azúcar
• 80 g de glucosa líquida
• Un pellizco de sal
• Azúcar glas para adornar

Elaboración:

• En primer lugar cocemos el hojaldre en forma de lámina. Las planchas que hemos usado tienen una medida aproximada de 25 x 30 cm. Pinchamos con un tenedor toda la superficie de las planchas para que no se formen burbujas, y las cocemos 15 minutos a 200ºC.
• Enfriamos sobre una rejilla y reservamos.

• Para hacer el merengue os aconsejamos que leáis previamente nuestro artículo sobre el merengue italiano. Haremos una buena mise en place, pues una vez que está listo el almíbar, este no puede esperar.
• Vertemos las claras pasteurizadas en el bol de un robot; conviene hacerlo así, puesto que después hay que verter el almíbar a hilo sobre las claras mientras se baten.
• Ponemos en un cazo el azúcar con el agua y la glucosa (sirve para evitar que cristalice el almíbar en invierno). Lo llevamos a ebullición mientras controlamos el punto con un termómetro de cocina. El punto al que hay que llegar es de bola blanda.

• Cuando el almíbar vaya por los 110ºC empezamos a montar las claras.
• Al alcanzar el almíbar los 115º-117ºC las claras ya tendrán que estar muy subidas. Entonces retiramos el cazo del fuego y empezamos a verter el almíbar en un hilo fino junto a la pared del bol, hasta acabarlo.
• Las claras se calentarán y esponjarán. Seguimos batiendo a alta velocidad hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente.

• Colocamos la primera plancha de hojaldre sobre una rejilla o una bandeja y vertemos el merengue preparado. Lo extendemos con una espátula acodada hasta casi el borde.
• Ponemos encima del merengue la segunda plancha de hojaldre, presionando muy ligeramente con la mano para que no queden huecos.

• Con un cuchillo de sierra recortamos los bordes de la plancha para igualarlos. Cortamos en porciones del tamaño que deseemos, con el cuchillo de sierra y mucho cuidado para no apretar demasiado el merengue y que se salga.
• Antes de servir espolvoreamos los milhojas con azúcar glas.

¿Verdad que son sencillos estos milhojas de merengue? De acuerdo, el merengue tiene su intríngulis, pero si seguís nuestras instrucciones al pie de la letra no tendréis ninguna dificultad. Atreveos, que compensa mucho.

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