Pan de tomillo libanés: manakish
Pan de tomillo libanés sobre platos de la firma GreenGate
Esta semana toca hacer pan casero y nos hemos ido hasta Medio Oriente para probar una pieza de pan o pizza muy popular por esas tierras. Se conoce como manakish bil zatar, o como mankush za’tar, y nosotros le hemos llamado pan de tomillo libanés.
El manakish, es una especie de pizza que se puede hacer con diferentes ingredientes, el más común es el que os traemos hoy, pero también se prepara con queso, con carne, con espinacas, con huevo batido o incluso untado con un poco de yogur.
La masa del pan que hemos hecho está elaborada con harina de fuerza, levadura, sal, aceite de oliva y agua, y antes de hornearlo la cubrimos con zatar: mezcla de tomillo seco, zumaque en polvo (más conocido como sumac), semillas de sésamo y aceite de oliva virgen.
Es un pan plano fácil de hacer y, ahora que la temperatura es más elevada, los tiempos de fermentación son mucho más cortos. Admite una gran variedad de ingredientes para rellenarlo y se puede servir como cena o merienda. Pronto llegará el verano y no apetecerá encender el horno así que aprovechad estas semanas.
Pan de tomillo libanés
Ingredientes:
Para cuatro panes:
- 250 g de harina de fuerza
- 5 g de sal
- 2 pizcas generosas de azúcar
- 5 g de levadura fresca
- 20 g de aceite de oliva extra virgen
- 140 ml de agua tibia
Para el zatar:
- 30 g de tomillo seco
- 15 g de zumaque
- 10 – 15 g de semillas de sésamo
- 100 – 175 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Para la guarnición:
- 100 g de chorizo ibérico
- 100 g de salchichón
- 200 g de jamón curado
- Berros frescos
- 200 g de queso cottage o requesón
Elaboración:
- Tamizamos la harina y la ponemos en un cuenco grande.
- Desmenuzamos y restregamos la levadura con la harina y el azúcar.
- Incorporamos el aceite y mezclamos con las manos hasta que la harina lo haya absorbido completamente.
- Vertemos el agua poco a poco mientras continuamos trabajando la masa.
- Añadimos la sal y seguimos amasando hasta obtener una masa elástica y lisa.
- Formamos una bola, la ponemos dentro de un cuenco untado con aceite de oliva y cubrimos con un paño de cocina. Dejamos leudar entre una hora y media y dos horas, o hasta que haya doblado su volumen.
- Para hacer el zatar tostamos un poco el tomillo, el sumac y las semillas de sésamo en una sartén y las pasamos a un mortero.
- Majamos un poco, pero sin llegar a pulverizar el sésamo.
- Añadimos al majado entre 100 y 175 ml de aceite de oliva, mezclamos bien y reservamos.
- Metemos una piedra de cerámica para pizza en el horno y calentamos el horno a 230º C.
- Pasamos la masa a la mesa de trabajo y dejamos reposar diez minutos antes de dividirla en cuatro bolas de igual tamaño.
- Aplastamos cada bola con las palmas de una mano y la extendemos de forma alargada o circular, con un rodillo hasta alcanzar aproximadamente tres o cuatro milímetros de grosor. También podemos extenderlas con las manos.
- Echamos en cada pan un cuarto del zatar y extendemos con los dedos o con un pincel. Espolvoreamos con sal al gusto (podemos usar sal gorda) y horneamos sobre la piedra durante 10 minutos aproximadamente.
- Retiramos del horno y dejamos reposar unos 10 o 15 minutos sobre una rejilla antes de servirlos.
- Servimos nuestro pan cuando aún este caliente y lo acompañado con lo que más nos guste.
En el Líbano este pan de tomillo se suele tomar para el desayuno acompañado de queso labneh, pero nosotros lo hemos tomado como aperitivo, así que lo hemos acompañado con varias cosas: queso cottage (queso fresco inglés), jamón curado, embutidos y berros frescos, y por supuesto con una cañita bien fría al lado.
Algunos consejos útiles:
- El zumaque son bayas secas pulverizadas que provienen de un arbusto que también se llama zumaque (Rhus coriaria). Lo podemos encontrar en tiendas especializadas en especias, herbolarios o en tiendas de productos de Medio Oriente. Su principal aportación, en cualquier preparación culinaria, es la acidez.
- El zumaque no tiene un verdadero sustituto, pero si no lo encontráis prescindid de él y añadid un poco de zumo de limón al tomillo cuando lo mezcléis con el sésamo. Luego mezclad todo con el aceite de oliva.
- Las cantidades de 100 – 175 ml de aceite de oliva para hacer el zatar son orientativas: bastará con ir echándolo poco a poco a las especias hasta formar una pasta fácil de untar.
- Si os gusta mucho el sésamo podéis echarle hasta 15 gramos al zatar, pero recordad que el sabor del tomillo es el que debe predominar.
- Cuando extendáis las bolas para hacer los círculos de pan recomendamos pasar cada bola por harina, eso os ayudará a trabajarlas.
- Este pan se suele untar con queso y doblarlo a la mitad antes de comerlo. A nosotros nos gusta hacerlo así y rellenarlo con productos de charcutería, pero vosotros podéis ponerle lo que más os guste.
- Un diente de ajo majado en el zatar no le vendría nada mal o incluso una chalota en juliana como aconsejan algunos expertos.
- Podéis reducir el zatar a la mitad si os parece que va a saber mucho a tomillo.
- A nuestros manakish rellenos con queso, charcutería y berros les vendrían muy bien unos higos frescos en rodajas, pero eso lo dejaremos para el verano.
