Panecillos sin gluten
Con estos panecillos sin gluten os damos una receta, procedente del amigo Juan Carlos Menéndez, que os puede servir para muchas formas de pan, más grandes o más pequeñas. Basada en una fórmula magistral de harina sin gluten, puedes preparar cierta cantidad e ir usando según necesites.
La harina de esta receta es una mezcla de harinas sin gluten: almidón de maíz, harina de arroz y harina de trigo sarraceno o alforfón para dar un poco de sabor a las dos primeras, que son más bien insípidas. El conjunto se liga con psyllium triturado; el plantago psyllium o zaragatona es una planta herbácea cuyas semillas contienen mucílagos, compuestos que en contacto con agua se hinchan, lo que da jugosidad y algo de elasticidad a la miga, simulando hasta cierto punto el papel del gluten.
Con esta fórmula queda una miga muy aparente, no tenéis más que verla en las fotos. Los panecillos salen tiernos y esponjosos, con una corteza crujiente si los cocemos a suficiente temperatura. El color de la miga, un poco grisáceo, se debe a la harina de trigo sarraceno. La fórmula base de la harina, con el almidón de maíz, la harina de arroz y la de trigo sarraceno, la podemos preparar con las mismas proporciones de la receta, doblando o triplicando las cantidades, para tenerla a mano y hacer pan cuando queramos. Y se puede preparar íntegra con productos de nuestra tienda.
Receta de panecillos sin gluten
Ingredientes (para 4 panecillos):
- 350 g de almidón de maíz
- 100 g de harina de arroz integral (también puedes ser blanca)
- 50 g de harina de trigo sarraceno integral
- 3 g de levadura de panadero liofilizada (9 g de levadura fresca)
- 15 g de psyllium
- 10 g de sal
- 425 g de agua
- 15 g de miel
- 15 g de aceite de oliva
- Semillas de amapola al gusto
Elaboración:
- En un bol sobre la báscula pesa el almidón de maíz, la harina de arroz integral, la harina de trigo sarraceno y la sal.
- Añade el psyllium y la levadura de panadería liofilizada, pesada en una cuchara báscula. Mezcla todo bien con unas varillas.
- En el bol del robot pesa los líquidos.
- Mezcla los líquidos con los sólidos a mano o con un robot, hasta obtener una masa homogénea. No hay que amasar, puesto que no hay gluten que desarrollar.
- Recoge la masa un poco con una espátula, tapa el bol y deja fermentar por lo menos dos horas, hasta que se note algo de esponjado, aunque hay que tener en cuenta que no se acercará a doblar el volumen ni de lejos.
- Cuando la masa haya esponjado la pasamos a la encimera y amasamos ligeramente para quitar el gas. Dividimos la masa en cuatro porciones iguales para hacer 4 panecillos o barritas.
- Moldeamos cada panecillo como si fuera de plastilina, afinando un poco las puntas.
- Ponemos los panecillos sobre algo de harina o un papel de hornear. Con un pincel los pintamos con un poco de agua y espolvoreamos con las semillas de amapola. Tapamos con un paño y dejamos fermentar por lo menos otra hora, hasta que se aprecie que han esponjado.
- Cocemos los panecillos sin gluten 20-25 minutos a 210ºC, con calor arriba y abajo. Estas masas se doran poco, por lo que si queremos dorarlos es mejor cocer los últimos 10 minutos con aire a la misma temperatura. Si queremos que queden más blanditos que crujientes los coceremos 30-35 minutos a menos temperatura, unos 190ºC.
- Los sacamos cuando estén cocidos y los ponemos a enfriar sobre una rejilla.
Estos panecillos sin gluten están tan buenos que gustarán a todos, celiacos o no. Son tiernos, con sabor y congelan muy bien, perfectos para bocatas y para mojar y… para todo lo que se os ocurra. Si no os gustan las semillas de amapola podéis cambiarlas por cualquier otra semilla, como pipas de girasol, de calabaza, etc.
