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Receta de baguettes paso a paso


Receta de baguettes paso a paso

La baguette es un pan de miga aireada y corteza crujiente que es muy popular en Francia. Y os digo desde ya que lo que nos suelen vender en este país como baguette no tiene mucho en común con una baguette de verdad. Cualquier francés pondría cara de asco y diría: pain de merde. Yo también lo digo, pero en español. Así que vamos con esta receta de baguettes caseras para que veáis lo que es bueno.

Una buena baguette no es fácil de conseguir, debe tener una distribución perfecta de los agujeros en la miga, estos no deben ser ni muy grandes ni muy pequeños, la corteza debe resultar salvajemente crujiente al morder y las greñas (o cortes por donde se abre el pan) deben formar un labio perfecto en uno de sus lados. En definitiva, que si no tenéis ya algo de dominio del pan no os aconsejo que os atreváis con ellas. No son para flojos.

Pero no quiero asustaros con todo esto, una buena baguette, como muchas otras cosas, se consigue con mucha práctica y con este artículo vamos a empezar a practicar. Para ellos vamos a hacer baguettes por el método directo, sin fermentos previos como usamos en otras recetas. En esta receta hemos usado un porcentaje de hidratación del 65%, habitual en las baguettes.

Receta de baguettes caseras

Ingredientes:

Elaboración:

  • Mezclamos la harina panadera, el agua, la levadura de panadero y la sal. Amasamos a mano o con robot amasador en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, tantas veces como sea necesario hasta que la masa pase la prueba de la membrana. Ponemos la masa en un bol engrasado, tapamos y la dejamos que doble en volumen.

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  • Cuando la masa esté fermentada la pasamos a la encimera bien enharinada, pues es una masa suave y pegajosa. La dividimos con una rasqueta en tantas partes como baguettes queramos hacer. El número depende del tamaño de vuestro horno, para un horno doméstico corriente de 60 cm las baguettes tienen que hacerse pequeñas, a no ser que se cuezan de una en una colocándolas en diagonal. Yo dividí esta cantidad de masa en cuatro baguettes, que quedaron más bien canijas como ficelles, muy finitas.

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  • Aplastamos cada porción de masa con los dedos, desgasándola y en forma de rectángulo, y hacemos un rollito con ella como se ve en las fotos. Las dejamos reposar media hora, tapándolas con un paño o un plástico.

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  • Una vez reposada la masa, cogemos una porción y la ponemos frente a nosotros con la unión del rollito hacia arriba. La aplastamos suavemente con los dedos en forma de rectángulo. Doblamos la mitad inferior sobre sí misma, llevando el borde inferior hacia el centro de la masa. Apretamos un poco para sellar.
  • Hacemos lo mismo con la mitad superior, cogemos con los dedos el borde superior y lo llevamos al centro de la masa; volvemos a sellar.

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  • A continuación, cogemos cada una de las cuatro esquinas del rectángulo y las doblamos hacia dentro como se ve en la foto anterior derecha, para formar algo que ya se va pareciendo más a una barra.

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  • Ahora doblamos la mitad superior sobre la inferior, ayudándonos con el pulgar como se ve en la foto superior izquierda, y progresando de un extremo de la masa al opuesto vamos sellando la unión sobre la mitad inferior aplastando con la base de la palma de la mano. Repetimos la operación una vez más, doblando la barra sobre sí misma a lo largo y sellando la unión. Esto se hace para dar tensión a la superficie de la barra y que esta crezca correctamente en el horno.

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  • Una vez que tenemos formada la barrita debemos estirarla. Para ello ponemos ambas manos en el centro de la barra, una encima de la otra, y empezamos a rodarla adelante y atrás al tiempo que vamos separando las manos y estirando la masa. Para esta etapa la mesa no debe tener harina en exceso, porque se nos escurriría la barra. Debemos intentar que el grosor de la barra se mantenga uniforme en toda su longitud.

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  • Estiramos hasta la longitud que podamos meter en nuestro horno y le hacemos los extremos en punta.

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  • Enharinamos generosamente un paño grande o un lino para pan (couche) y vamos colocando las barritas como se ve en la foto, con la unión hacia arriba. Cuando estén todas las tapamos con un plástico para que fermenten.

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  • Cuando hayan crecido una vez y media su tamaño (no tienen que llegar a doblar) las pasamos con cuidado a una bandeja de horno, colocándolas con la unión hacia abajo, y las greñamos con una cuchilla. Como veis en el resultado a mí esto de greñar se me da fatal aún. Tengo que hacer otras 627 baguettes antes de dominarlo.
  • Cocemos las baguettes en el horno a 250 ºC (sin aire) durante 10 minutos. Luego bajamos la temperatura a 205 ºC (con aire) y cocemos otros 15 minutos. Las sacamos a una rejilla para que se enfríen por completo antes de cortarlas.

baguettes caseras

Probad esta receta de baguettes, que hechas con cariño, mimo y buenas harinas os saldrán con un aroma estupendo y os sabrán a gloria. Abajo el pan de gasolinera.

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.