Esta pavlova selva negra es una original tarta de capas con tres capas de merengue, una vuelta de tuerca a la pavlova clásica que procede este blog, donde usa unas planchas de merengue compradas. Pero nosotras hacemos el merengue casero, caramba, porque podemos y nos lo merecemos.

En esta pavlova combinamos el sabor del merengue y las cerezas con una crema de café para el relleno que se prepara con nata montada y café soluble, más sencillo, imposible. Las tartas con merengue tienen el inconveniente, relativo, que no se pueden hacer con demasiada antelación, porque el merengue tiene mucha afinidad por el agua y tiende a humedecerse y ablandarse con el tiempo, empapándose con la humedad del relleno. Por esto hemos usado merengue suizo en lugar del más sencillo francés, porque aguanta un poco mejor la humedad.

En esta tarta aprovechamos las cerezas que pronto estarán en plena temporada. Porque cualquier dulce con cerezas queda precioso.

Receta de pavlova selva negra

Ingredientes (para capas de merengue de 18 cm):

Capas de merengue

• 200 g de claras frescas, no pasterizadas (unas cinco claras de 40 g)
• 300 g de azúcar blanquilla

Relleno

• 350 ml de nata líquida (mínimo 35% m.g.)
• Una cdta. de café instantáneo
• 50 g de azúcar glas
• Estabilizante para nata (opcional)
• Cerezas en almíbar (o cerezas frescas deshuesadas cocidas con un poco de azúcar)

Acabado

• Cerezas frescas

Elaboración:

Capas de merengue suizo

• Pesamos las claras y el azúcar en la báscula. Ponemos ambas cosas en un bol; lo colocamos encima de un cazo con un dedo de agua hirviendo, que no toque el bol para no cuajar las claras, y removemos sin parar hasta que la mezcla se fluidifique y el azúcar se disuelva. Si tenemos termómetro de cocina, no debe pasar de unos 45-50 ºC.

• Batimos la mezcla en un robot con varillas o con varillas eléctricas a velocidad media-alta, varios minutos hasta que el merengue haya montado y se haya enfriado a temperatura ambiente.
• Pasamos unos dos tercios del merengue con una espátula a una manga pastelera desechable con una boquilla rizada. Podemos dibujar sobre el papel de hornear que usaremos tres círculos de 18 cm para guiarnos al escudillar el merengue.

• Formamos el borde de las planchas redondas de merengue como se ve en la foto, sobre el papel de horno colocado en una bandeja de horno, haciendo un dibujo a nuestro gusto. Para hacer el relleno de las planchas podemos usar otra boquilla más pequeña, para que el centro quede más bajo, o usar la misma boquilla anterior y hacer un dibujo distinto del borde.
• Cocemos las planchas de merengue en el horno a 95-100 ºC (ojo, se tienen que secar, no dorar, pues no quedarían bien blanquitas, la temperatura óptima depende mucho de cada horno) por lo menos un par de horas.

• Cuando las planchas estén bien cocidas se deben poder despegar con relativa facilidad del papel; dejamos secar y enfriar del todo en el horno apagado.

Relleno

• Si hacemos las cerezas en almíbar en casa, deshuesamos las cerezas, las ponemos en un cazo con el azúcar y cocemos a fuego bajo hasta que estén bien blanditas y el almíbar se haya reducido un poco, por lo menos 10 minutos, aunque depende de la clase de cereza. Dejamos enfriar por completo.

• Para hacer la crema de café, pesamos la nata líquida en un bol sobre la báscula y añadimos el café soluble. Batimos un poco a baja velocidad, en un robot o con varillas eléctricas, para que se disuelva el café. Una vez disuelto, subimos la velocidad y montamos la nata hasta que esté bastante firme.
• Cuando le falte poco tiempo de batido, agregamos el azúcar glas y acabamos de homogeneizar y montar. Si queremos asegurarnos de que la nata no se baje, podemos añadir algo de estabilizante.

• Pasamos la crema de café a una manga pastelera desechable con una boquilla redonda grande y reservamos.

Montaje y acabado

• Para montar la tarta, preparamos un stand giratorio. Podemos poner una base de tarta de colores, que además de facilitar el traslado y la manipulación queda muy bonita; aunque no sea exactamente su función, he usado un disco antideslizante para que la primera plancha de merengue no se escurra en la base de cartón.

• Colocamos el primer círculo de merengue y lo rellenamos con una espiral de crema de café. Ponemos unas pocas cerezas en almíbar con un poco del almíbar.
• Repetimos la operación con las dos planchas de merengue restantes.

• Coronamos la plancha de merengue superior de la tarta con más crema, que alisamos un poco con una espátula acodada, y adornamos con cerezas y más almíbar de cereza.

Qué rica está esta pavlova sabor de tarta selva negra: el suave sabor de la crema de café casa perfectamente con el crujir del merengue y el dulzor y la untuosidad de las cerezas. Un postre suave, agradable y precioso que sobre una base de colores y un stand bonito resulta un robaplanos en toda regla. Sírvela con platos y cucharas de nuestra tienda para rematar la faena.

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