18
diciembre

Pandoro. Receta de Navidad

 

Pandoro. Receta de Navidad

El pandoro es otro delicioso bollo italiano de larguísima fermentación, con puntos en común con el panettone, pero con características propias que lo hacen único debido por ejemplo a su forma de estrella dada por el molde en el que se elabora. Su nombre viene de pan d’oro, es decir, pan de oro y es típico de la ciudad italiana de Verona. Sí, donde Romeo y Julieta. Al igual que el panettone, la versión genuina se empieza con una masa madre natural dulce, pero aquí vamos a hacer la versión con levadura, para complicar un poco menos las cosas.

Al igual que os dije con el panettone, no es un bollo especialmente fácil de hacer, requiere mucha paciencia y sentido común. Ah, que a vosotros os sobran esas dos cosas… pues nada, manos a la obra entonces. Además de tener todos los intríngulis de una masa dulce fermentada también lleva un hojaldrado. Pero bueno, esto lo tenemos dominado desde que publicamos cómo hacer masa de hojaldre, ¿no? Tened en cuenta que debido a los varios amasados y a los largos tiempos de levado hace falta planificar con antelación.

La composición del pandoro está regulada por un organismo italiano, la AIDI, la asociación de la industria dulcera italiana, que marca los ingredientes obligatorios y los optativos. Entre estos últimos está la manteca de cacao, que le aporta un toque fantástico, así que yo la he usado en esta receta (aunque hay quien dice que se debe añadir en pequeñas gotas porque así se forman pequeñas burbujas de aire en la miga). La fórmula proviene del celebérrimo recetario de las hermanas Simili, un libro italiano de pan y bollería que es todo un clásico.

Pandoro

Ingredientes

Prefermento:

  • 60 g de agua
  • 50 g de harina de fuerza
  • 3 g de levadura seca de panadería (9 g de levadura fresca)

Primera masa:

Segunda masa:

¿Qué es la harina de fuerza? Leedlo en nuestro artículo de breve introducción a las harinas de trigo y el gluten.

Elaboración

Prefermento

    • El día anterior por la noche preparamos el prefermento o madre de levadura. Mezclamos todo en un bol (no hace falta ni amasar), tapamos y dejamos toda la noche a temperatura ambiente. Al día siguiente estará levado y burbujeante. Es importante que usemos levadura en perfecto estado. Si no está bien conservada o está muy vieja puede que el bollo no nos suba al final, cuando la cosa va muy lenta.

Pandoro

Primera masa

    • Ponemos el prefermento en un bol y añadimos el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Amasamos a mano o con robot, hasta que la masa empiece a estar lisa. Entonces añadimos la mantequilla trozo a trozo, haciendo que la masa la absorba bien la mantequilla cada vez antes de añadir la siguiente porción.

Pandoro

    • Continuamos amasando hasta obtener una masa lisa y elástica que pase la prueba de la membrana. Hacemos una bola, la ponemos en un bol aceitado y dejamos que doble el volumen. No tardará demasiado.

Pandoro

Segunda masa

    • Ponemos la primera masa en un bol grande. Abrimos y rascamos las semillas de la vaina de vainilla, las añadimos a la masa. Agregamos el resto de los ingredientes, menos la mantequilla que usaremos para el hojaldrado, y amasamos a mano o con robot. Esta masa tiene muchos huevos y mucho azúcar, ingredientes ambos que fastidian la formación del gluten, por eso hay que amasar bastante. Es de gran ayuda hacer amasados cortos, de 2 minutos por ejemplo, y dejar la masa reposar 10 minutos entre un amasado y otro. Los reposos afinan la masa.

Pandoro

  • Cuando la masa esté muy fina y elástica, hacemos una bola y la ponemos a fermentar en un bol grande aceitado, bien tapada. Puede tardar unas cuantas horas, según la temperatura de la cocina. Según algunas fuentes lo correcto es que el pandoro fermente a una temperatura ambiente de 27º, aunque eso no es muy fácil de conseguir. Aunque sin duda la masa es muy sensible a la temperatura y si es excesivamente baja puede tardar muchísimo tiempo en levar, así que si vemos que aquello no progresa adecuadamente, siempre podemos meterla en el horno calentado a temperatura muy baja. Por otro lado, como la elaboración completa de las diversas masas y los amasados pueden llevar bastante tiempo, podemos poner la masa en el frigorífico si preferimos continuar al día siguiente. Luego solo hay que sacar la masa con antelación para que se temple.

Hojaldrado

    • La segunda masa ya fermentada la sometemos a un hojaldrado, es decir, que la plegamos con una placa de mantequilla en su interior, de forma similar a un croissant. La mantequilla debe estar firme, pero maleable. Haremos con la mantequilla un cuadrado de unos 8-10 centímetros de lado y lo envolveremos en plástico de cocina. La golpearemos suavemente con un rodillo para ablandarla, pero sin que pierda cierta firmeza (si la podemos curvar sobre el canto de la mesa sin que se abra, como se ve en la foto, está lista). Para las instrucciones detalladas del hojaldrado, seguiremos nuestro artículo anterior sobre cómo hacer masa de hojaldre. Haremos tres vueltas de las que se explican en el artículo.

Pandoro

    • Después del último reposo en el frigorífico sacamos la masa y cortamos el rectángulo en dos porciones para hacer dos pandoros. Hacemos una bola con cada cuadrado de masa, plegando los picos hacia dentro. Untamos los moldes de mantequilla y los espolvoreamos de azúcar corriente. Ponemos la bola de masa en el molde para pandoro, con la parte redondita hacia abajo.

Pandoro

    • Tapamos bien los moldes con plástico y dejamos que leve la masa, debe llegar a asomar casi por el borde. Esta última fermentación es la más lenta de todas, y muy sensible a la temperatura, por eso os recomiendo meter los moldes en el horno apenas caldeado y mantenerlos allí todo el tiempo de fermentación  (ojo, la temperatura debe ser muy baja, porque como nos pasemos se nos puede derretir la mantequilla e írsenos el hojaldrado al garete). Observaremos cómo progresa el levado al cabo de un mínimo de 4 horas (es muy lento, sí). Si vemos que aquello se mueve, aunque lentamente, seguimos con la masa en el horno a esa temperatura (hay a quien le vale con encender la luz del horno para mantener cierto calorcillo). Si por ventura viésemos que leva bastante, podemos sacar los moldes a temperatura ambiente. Todo depende de la temperatura que tengáis en vuestra cocina, la mía no es muy cálida en esta época. Con el pandoro hay que ser muuuuy paciente.

Pandoro

    • Cuando casi asome la masa por el borde del molde calentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo, y aire, y cocemos el pandoro 15 minutos, hasta que suba bien. Al cabo de ese tiempo bajamos la temperatura a 150º y cocemos otros 20 minutos.

Pandoro

  • Cuando haya transcurrido el tiempo lo sacamos y lo dejamos enfriar en el molde 15 minutos. Lo despegamos con cuidado de las paredes y lo desmoldamos. Es fundamental espolvorearlo con azúcar glas vainillado antes de servirlo, así parece una montaña nevada. Existen dos métodos de cortarlo, en vertical en largas cuñas, o en horizontal, de forma que la rodaja vista desde arriba queda como una estrella. En cualquiera de los dos casos, está delicioso.

Pandoro. Receta de Navidad

El pandoro es sin lugar a dudas uno de los bollos más deliciosos que he probado, precisamente por eso merece la pena intentar a hacerlo, aunque no sea lo más fácil del mundo. Pero, si todo fuera fácil, el mundo sería muy aburrido, ¿no creéis?

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