23
marzo

Kulich, pan de Pascua ruso

 

kulich

El kulich es un pan de Pascua ruso, con una característica forma de cilindro alto, tradicional en la celebración de la Pascua ortodoxa. Debe su característica forma a que los rusos hacían de la necesidad, virtud, y reciclaban latas grandes de conserva como molde. Mira qué apañaos.

Cuentan que los panes se preparan en Pascua y se llevan a la iglesia para ser bendecidos. Después las familias se los van comiendo en el desayuno y como postre durante los 40 días desde la Pascua hasta Pentecostés. A mí me gustaría saber dónde quedó esta tradición durante la Rusia Soviética.

La masa de kulich es una típica masa fermentada enriquecida con huevos, azúcar, miel, frutas confitadas y mantequilla, mucha mantequilla. Como buen bollo ruso, lleva vodka y está tradicionalmente aromatizado con ralladura de limón y cardamomo. Ah, y esta fórmula además lleva azafrán, lo que le da un curioso tono amarillo. Esta receta está adaptada de una que aprendí de Paul Merry, podéis ver la original en mi blog.

Receta de kulich, pan de Pascua ruso

Ingredientes:

Prefermento

Masa

  • Todo el prefermento
  • 25 g de vodka
  • Media cdta. de azafrán
  • 10 vainas de cardamomo
  • 50 ml de miel
  • 2  huevos
  • Ralladura de un limón
  • 350 g de harina de fuerza
  • Un pellizco de sal
  • 50 g de azúcar
  • Una cdta. de extracto de vainilla
  • 125 g de mantequilla
  • 75 g de pasas sultanas
  • 50 g de pasas de Corinto
  • 25 g de naranja confitada
  • 50 g de almendras crudas

Glaseado

Elaboración:

  • Preparamos el prefermento en un bol con la harina de fuerza, la leche y la levadura de panadero. Mezclamos bien y dejamos fermentar tapado, hasta que suba y esté burbujeante.
  • Mientras tanto preparamos los aderezos: machacamos un poco el azafrán en un mortero y lo ponemos en un cuenco con el vodka, para que suelte los aromas en el alcohol. Sacamos las semillas de las vainas de cardamomo y las machacamos en el mortero. Cortamos en pedacitos las almendras.

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  • Cuando esté listo el prefermento añadimos en su mismo bol el vodka con el azafrán, la miel, los huevos, la ralladura de limón, la sal, el cardamomo majado y la harina restante. Mezclamos y dejamos reposar 10 minutos.
  • Amasamos a mano con el método tradicional o con robot en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, lo hacemos un par de veces para desarrollar el gluten un poco antes de añadir toda la mantequilla. La masa es bastante seca antes de añadirla.

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  • Añadimos la mantequilla en tandas y seguimos amasando, hasta que esté completamente absorbida. Seguimos amasando hasta que la masa esté fina y elástica. Hacemos una bola con ella, la ponemos en un cuenco engrasado, la tapamos y la dejamos levar.

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  • Mientras leva la masa preparamos las latas que usaremos como molde. Estas que se ven en las fotos son de tomate en conserva de 400 g. Si las encontráis más grandes, mucho mejor. Las habremos mojado en agua caliente para quitarles la etiqueta. Los restos de pegamento se quitan con aguarrás. Se lavan bien las latas por dentro y por fuera.
  • No es imprescindible usar latas para hacer los kulich, pero si usamos cualquier otro molde, como uno de panettone, no saldrán tan altos y con su aspecto característico. Se corta un círculo de papel de hornear del tamaño de la base. Se forran las paredes con otro pedazo de papel que sobresalga un par de centímetros del borde de la lata.

kulich

  • Cuando la masa haya doblado la pasamos a la encimera y la aplastamos bien para desgasarla. Hacemos un rectángulo con ella y distribuimos los tropezones por encima. Cortamos la masa en dos partes iguales y ponemos una porción encima de la otra. Hacemos un rollo con la masa y la amasamos un poco, para que se repartan los tropezones.

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  • Pesamos nuestra masa y la dividimos. Para llenar estas latas pequeñas nos vale con un cuarto de esta masa. Si tenemos latas de las grandes, de 1 kg o de 800 g, podremos usar la mitad de la masa; es decir, si tenemos latas pequeñas nos saldrán cuatro bollos y si usamos latas grandes tendremos dos bollos. Veis que yo he usado dos latas pequeñas y luego la mitad restante de la masa la he puesto en un molde de panettone mediano. No es igual de genuino, pero también sirve.

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  • Hacemos una bola con cada porción y la introducimos en la lata; la masa debe ocupar más o menos la mitad de la altura. Tapamos los moldes con plástico y dejamos que leve la masa hasta que haya doblado su volumen inicial.
  • Cocemos los kulich en el horno calentado a 190ºC (sin aire) unos 30 minutos. Si en el tramo final se nos doran demasiado por arriba los podemos tapar con papel de aluminio. Cuando estén cocidos los sacamos y esperamos cinco minutos para sacarlos de las latas, pues al principio están muy blanditos. Cogiendo la lata con un paño la ponemos tumbada y tiramos cuidadosamente del papel para sacar el bollo. Dejamos enfriar los kulich tumbados sobre el costado sobre una rejilla.

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  • Una vez que los bollos estén bien fríos hacemos el glaseado en un bol, mezclando con un tenedor el azúcar glas y el zumo de limón hasta que tenga una consistencia vertible a la par que espesa. Bañamos la cocorota de los bollos con el glaseado y los espolvoreamos con los adornos que más nos gusten. Es habitual ponerles confeti de colorines.

kulich

¿Veis que miga amarillita tan estupenda tiene el kulich? Y tiene unos aromas fantásticos, la combinación del cardamomo y el limón le da un sabor maravilloso a este panettone ruso. Si no lo conocíais os gustará este kulich o pan de Pascua ruso.

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