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receta pan espelta integral pasas nueces

Pan de espelta integral con pasas y nueces

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Pan de espelta integral junto a banetón de mimbre

Preparamos este pan de espelta integral con pasas y nueces para celebrar mañana el Día mundial del pan. Esta hogaza os hará felices, porque es integral, lo que nos libera un poco de culpa si nos lo comemos de una sentada, y porque las pasas y las nueces casan de maravilla con la fantástica harina de espelta integral que hemos usado.

Este pan lo podemos hacer por el método directo, sin fermentos previos y mezclando todos los ingredientes de una vez, o por el método indirecto, fermentando previamente una porción de la harina. Me gusta usar prefermentos porque dan algo más de sabor a la masa, mejoran la extensibilidad y porque me resulta cómodo hacer el prefermento la noche anterior (no tienes que estar mirándole a los ojos mientras fermenta) y hacer la masa final al día siguiente por la mañana (aquí os contamos las características de un prefermento de 50/50 harina y agua, poolish).

Con este sencillo método aceleras la primera fermentación en bloque y potencias el sabor. Si usamos el método directo, este pan lleva una cantidad media de levadura, que ya sabemos que cuanta menos levadura pongamos más larga será la fermentación, pero más sabor desarrollará la harina. Si sois impacientes podéis aumentar la cantidad de levadura, 3 g, hasta 5 g.

Para fermentar este pan hemos usado un lindo banetón redondo para obtener una preciosa hogaza. Los banetones son cestos de fibra vegetal que dejan respirar a la masa, lo que permite un leve secado de la corteza que ayuda a que la greña del pan quede bien en la cocción. Y además decoran bonitamente la superficie.

Receta de pan de espelta integral

Ingredientes:

Elaboración:

  • Si preparamos el prefermento, ponemos en un bol la noche anterior 80 g de harina de fuerza y 80 g de agua con 1 g de levadura seca de panadero. Mezclamos, tapamos y dejamos fermentar toda la noche.
  • Al día siguiente, mezclamos el resto de los ingredientes excepto las nueces y las pasas: el resto de la harina de fuerza, la harina integral de espelta, el resto del agua y la sal. Sí, el pan con poolish puede fermentar sin añadir más levadura.
  • Si no usamos prefermento y hacemos el pan por el método directo, mezclamos en un bol todos los ingredientes excepto las pasas y las nueces directamente para hacer la masa.

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  • Amasamos con robot amasador o a mano hasta obtener una masa fina y elástica. Hay que tener en cuenta que al ser integral no nos puede quedar tan fina como una masa blanca.
  • Hacemos una bola, ponemos en un bol engrasado, tapamos y dejamos que la masa fermente por primera vez. Será por lo menos un par de horas, según la temperatura de la cocina.

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  • Una vez que haya casi doblado el volumen (al ser integral no crece tanto), pasamos la masa a la encimera y la amasamos ligeramente para eliminar el gas.
  • Ahora añadiremos las pasas y las nueces en trozos. Para distribuirlas bien haremos como se ve en las fotos: dividimos la masa en dos partes iguales con una rasqueta, formamos dos rectángulos, más o menos, ponemos los tropezones encima de una de las partes y la tapamos con la segunda. Amasamos ligeramente para distribuir.

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  • Formamos una bola de nuevo y ponemos la masa, con la unión hacia arriba, en el banetón que habremos enharinado a conciencia previamente. Dejamos que vuelva a fermentar, tapado con un plástico.
  • Cuando falte poco para que la hogaza esté bien levada calentamos el horno a 250ºC o al máximo que dé. Para cocer pan siempre conviene tener un buen termómetro de horno, para no llevarnos una desilusión si el horno no tiene suficiente temperatura.

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  • Una vez lista la masa la volcamos con cuidado sobre una tabla o pala bien enharinada o espolvoreada de sémola. Podemos greñarla con una cuchilla o con un cuchillo afilado para que reviente en el horno.
  • Introducimos la masa en el horno a nivel bajo o directamente sobre la solera, encima de una bandeja que hayamos dejado calentándose dentro o en una chapa para horno.  Pulverizamos agua con un spray dentro del horno y cerramos para que no pierda calor.
  • Cocemos la hogaza de espelta 10 minutos con calor arriba y abajo, sin aire. Al cabo de ese tiempo conectamos el aire, bajamos la temperatura a 200ºC y continuamos la cocción otros 20-25 minutos.

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Pan de espelta integral junto a mantequillera de cristal

Os animamos a que probéis esta receta porque el sabor de este pan de espelta es fantástico. Y siempre podéis hacerlo repetidas veces para practicar.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.