Carlota de chocolate con frutas
Nos adentramos en uno de los meses más calurosos del año y necesitamos postres refrescantes, pero con enjundia, así que este fin de semana nos hemos puesto a preparar una receta rápida y resultona de carlota de chocolate con frutas de verano.
Para hacerla hemos preparado un molde redondo desmontable con bizcochos de huevo (savoiardi) en todo el borde y lo hemos rellenado con una crema bávara de chocolate y frutas frescas de verano: arándanos, frambuesas y albaricoques.
Antes de servirla la hemos decorado con una ganache de chocolate hecha con chocolate negro Valrhona y un poco de chantillí. Y, para terminarla, le hemos puesto en el centro frambuesas, arándanos, brevas y cerezas. Que mejor manera de servirla que poniéndola sobre nuestro stand de cerámica negra y servirla en los nuevos platos amarillos de Ib Laursen.
Carlota de chocolate y frutas
Ingredientes:
Para la crema bávara de chocolate:
- 4 ½ hojas de gelatina (10 g)
- 500 ml de leche
- Una rama de canela
- 200 g de chocolate negro troceado
- 6 yemas
- 130 g de azúcar moreno
- Una pizca de sal
- Una cucharadita de aroma de vainilla
- 3 albaricoques sin semilla y partidos en gajos
- 150 g de arándanos frescos
- 150 g de frambuesas frescas
- 200 g de nata para montar
Para la ganache de chocolate:
- 100 g de chocolate negro troceado
- 100 g de nata caliente a 87º C.
- Una pizca de sal
- 25 g de mantequilla
Para la carlota de chocolate:
- 400 g de bizcochos de huevo
- Almíbar de calar
- Una o dos cucharadas de Cointreau para el almíbar
- Cacao en polvo para decorar
- Fruta de verano para decorar (arándanos, frambuesas, albaricoques, cerezas y brevas)
Elaboración:
- Ponemos las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden.
- Calentamos la leche junto con la rama de canela en un cazo, dejamos hervir, tapamos y dejamos en infusión durante 30 minutos. Retiramos la canela.
- Añadimos el chocolate troceado y dejamos reposar un poco para que se funda. Mezclamos con una cuchara de madera o unas varillas.
- En un cuenco batimos las yemas con el azúcar, la pizca de sal y el aroma de vainilla.
- Echamos la leche con chocolate y mezclamos.
- Calentamos al baño María hasta que espese o hasta que la crema nape el dorso de una cuchara.
- Retiramos del fuego y dejamos templar un poco antes de añadirle las hojas de gelatina.
- Pasamos la mezcla por un colador y dejamos que enfríe, pero sin que llegue a cuajar.
- Le añadimos de forma envolvente los albaricoques, los arándanos, las frambuesas y la nata montada.
- Preparamos un molde 22 centímetros de diámetro cubriéndole los bordes con papel film.
- Mojamos bizcochos de huevo en el almíbar de calar y los vamos poniendo por todo el borde del molde; luego también cubrimos el fondo con ellos.
- Rellenamos el fondo con la mitad de la crema y con otra capa de bizcochos de huevo. Metemos unos minutos en la nevera para que cuaje un poco.
- Echamos el resto de la crema y cubrimos otra vez con bizcochos de huevo mojados en almíbar.
- Tapamos la tarta con papel film y la metemos en la nevera durante ocho horas, o hasta que la crema haya cuajado.
- Un par de horas antes de servir la carlota hacemos la ganache de la tarta mezclando la nata caliente, el chocolate troceado y la mantequilla.
- Sacamos la tarta de la nevera, retiramos el aro desmontable y espolvoreamos los bordes y la superficie con cacao en polvo.
- Escudillamos la ganache por todo el borde superior de la tarta y rellenamos el centro con arándanos, frambuesas, gajos de albaricoques, cerezas y brevas partidas en cuartos.
- Volvemos a meter en la nevera por lo menos un par de horas para que la ganache se ponga dura.
Sacamos nuestra carlota de chocolate con frutas de verano de la nevera y la ponemos sobre el stand de cerámica. La podéis acompañar con un vino blanco dulce muy frío o un té de limón y menta con hielo.
Algunos consejos útiles:
- Antes de cubrir el molde con papel film os recomendamos que lo paséis por agua: el papel film se adherirá más fácilmente a los bordes.
- Podéis usar el molde Charlotte desmontable de Lékué.
- Los bizcochos de huevo (savoiardi) los podéis sustituir por bizcochos de soletilla, no son lo mismo ni en sabor, ni en textura, ni en tamaño, pero harán una buena sustitución.
- Para hacer el almíbar de calar ponemos 150 ml azúcar y 150 ml agua en un cazo y llevamos a ebullición hasta que el azúcar se haya diluido completamente. Lo dejamos enfriar y le añadimos el Cointreau cuando vayamos a calar los bizcochos de huevo.
- La gelatina se añade cuando la crema esté entre 48 y 45º C.
- No os olvidéis de pasar la crema de chocolate por el colador, evitará que se cuele cualquier rastro de gelatina sin diluir.
- Podéis usar melocotones, albaricoques, nectarinas, moras, frambuesas, arándanos, grosellas, cerezas, etc.
- Si queréis hacer la carlota más exótica podéis usar mango, piña y fruta de la pasión para decorarla.
- Recordad que la gelatina nunca debe añadirse a una crema que esté hirviendo ya que podría perder todas sus propiedades y nunca obtendríais una tarta firme.
- Tampoco se debe añadir la nata montada cuando la crema aún esté caliente, perdería toda su firmeza dando como resultado una textura menos esponjosa.
- Las gelatinas varían mucho dependiendo del fabricante, seguid las indicaciones que proporciona la marca.