Hacer un pan de centeno básico es muy fácil, porque la dificultad principal que puede presentar el pan, que es el amasado, está en este caso prácticamente eliminada. La harina de centeno no desarrolla gluten como la harina de trigo, por lo que no es necesario un amasado muy extenso. Para elaborar este pan de centeno vamos a utilizar la técnica de escaldado que publicamos recientemente.

El pan de centeno no ha gozado tradicionalmente de muchos fans en nuestro país, lo identificamos con panes pesados y bastos por razones históricas, pero no tiene por qué ser así. Los escandinavos y los centroeuropeos nos enseñan que se pueden preparar panes deliciosos con centeno. Bien es cierto que nunca tendrán una miga tan aireada como un pan de trigo, por la carencia de gluten, pero por contra tienen un sabor único y también combinan de maravilla con casi todo.

Eso sí, si estáis acostumbrados al tacto y la consistencia de una masa de trigo haceros a la idea de que esto es bastante distinto: Una masa de centeno, incluso con un 50% nada más (como esta receta), se parece mucho más a un engrudo infame que a otra cosa; es pringosa e inmanejable, porque no tiene liga. Por eso yo personalmente prefiero amasar con un robot o una amasadora. Pero si a vosotros os gustaba pringaros de barro cuando erais pequeños yo no os voy a quitar el gusto. Hala, a pringarse.

En este pan de centeno usamos también otra técnica muy habitual para dar más sabor al pan: el prefermento. Consiste en tomar una parte de la harina de la receta y hacerla fermentar con lentitud con toda la levadura o con parte de ella. Esta fermentación lenta «extrae» más sabor de la harina y al mezclar el prefermento con el resto de los ingredientes se consigue mejorar el sabor general e incluso las propiedades de conservación. Es un método fácil e indoloro de mejorar un pan.

Receta de pan de centeno básico

Ingredientes:

Escaldado

• 100 g de harina de centeno integral
• 250 g de agua

Prefermento

• 90 g de harina de centeno integral
• 100 g de agua
• 1 cucharadita de levadura de panadería

Masa final

• Escaldado
• Prefermento
• 100 g de agua
• 60 g de harina de centeno blanca
• 150 g de harina de fuerza
• 10 g de sal

Elaboración:

• Preparamos el escaldado siguiendo las instrucciones de nuestro artículo sobre cómo hacer un buen pan de centeno con escaldado.
• Mezclamos los tres ingredientes del prefermento y dejamos fermentar con el recipiente tapado. Está listo cuando ha levado y se ve burbujeante.

• Una vez que tenemos el escaldado y el prefermento listos, los ponemos en un bol o en el recipiente de la amasadora, añadimos la harina de centeno blanca, la harina de fuerza, el agua y la sal, y mezclamos un par de minutos. A mano podemos usar una rasqueta o un amasador, hasta que la mezcla esté homogénea.
• Amasamos otros dos minutos. Dejamos reposar 10 minutos, bien tapada la masa, y volvemos a amasar otro par de minutos. Pasamos la masa a un cuenco aceitado y dejamos fermentar hasta que doble el volumen, más o menos.

• Pasamos la masa a la encimera, bien enharinada porque es tremendamente pegajosa. Espolvoreamos bien de harina por encima de la masa y la desgasamos, apretándola con las manos contra la encimera. Ayudándonos con la rasqueta hacemos un rollo con ella, más o menos del tamaño de nuestro molde.

• Nos mojamos las manos para coger el rollo (facilita algo la tarea) y lo colocamos con cuidado dentro del molde. Si nuestro molde no es antiadherente, lo pincelaremos con algo de aceite. Tapamos el molde y dejamos que el pan fermente.
• Mientras fermenta, calentamos el horno a 230º (con aire) /250º (sin aire).

• Cuando el pan haya doblado de volumen (más o menos), lo metemos en el horno, en la parte baja. Un consejo: si tenéis horno con aire, aunque lo calentéis con el aire (es más rápido), quitad el aire cuando metáis el pan. El aire reseca mucho la corteza del pan y demasiado pronto, lo que puede impedir que suba bien. Así que quitamos el aire, ponemos el calor arriba y abajo (ya sabéis, unos 20º más que con el aire) y vaporizamos agua en el interior del horno.
• En cualquier caso, no os asustéis si no sube mucho el pan al hornearlo, los panes de centeno suben solo muy ligeramente en el horno, incluso nada. Cocemos unos 15 minutos y luego bajamos la temperatura a 200º para cocer otros 20 minutos. Sacamos a enfriar y desmoldamos al cabo de unos 10 minutos. Dejamos enfriar sobre rejilla.

Reitero que este pan de centeno básico está muy rico y es fácil de hacer: Apenas hay que amasar y además no hay que formar, pues se hace en molde. Si os gusta con más o menos proporción de centeno también la podemos variar, teniendo en cuenta que cuanta mayor proporción de harina de trigo pongamos más tendremos que amasar, porque entonces sí tendremos algo de gluten. Ya me contaréis si lo probáis.

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