Si no hay dulce de membrillo no es otoño. Qué curioso este mejunje… los membrillos frescos son difíciles de tragar, aunque los naturales tienen un aroma increíble, pero una vez cocidos con toneladas de azúcar cambian de color y textura, y se convierten en un dulce delicioso. Y además muy fácil de hacer.

¿Sabéis que la palabra mermelada proviene de marmelo, membrillo en portugués? Sí, una compota de membrillo portuguesa es la culpable. Porque el membrillo gracias a la gran cantidad de pectina que contiene espesa estupendamente. La pectina es más abundante en la piel y en las pepitas, por eso hay quien recomienda hacer un hatillo con las peladuras y cocerlas junto con la pulpa para ayudar a espesar.

La cocción prolongada del membrillo en azúcar rompe las paredes celulares, ablandando su carne, y produce una mezcla especialmente espesa por la gran cantidad de pectina que se libera. La pectina presente en las frutas, al añadir grandes cantidades de azúcar y evaporar parte del agua del puré de fruta, hace que el conjunto gelifique formando una pasta semisólida.

Aunque los membrillos tienen una propiedad mágica que no tienen otras frutas: el cambio de su color original, amarillo blanquecino, a ese bonito tono rojizo que todos conocemos. No se debe a que caramelicen, sino a que algunos de sus componentes se transforman en antocianinas colorantes, responsables de la gama de colores rojizos de frutas y verduras, como la remolacha, sin ir más lejos.

El dulce de membrillo se prepara con todo tipo de variaciones, hay quien le añade un poco de vino blanco, algo de manzana, o canela, como comenta nuestra amiga Pam. Yo me permito añadirle un poco de vainilla, pero no es imprescindible.

Receta de dulce de membrillo

Ingredientes:

• 1 kg de membrillos maduros
• 800-1000 g de azúcar blanquilla
• El zumo de un limón
• 2 vainas de vainilla (facultativo)

Elaboración:

• Lavamos y pelamos los membrillos con un pelador. Como he comentado antes, podemos meter las peladuras en una gasa, que ataremos bien, para cocerlas junto con la fruta; en cualquier caso, no es imprescindible. Cortamos la pulpa de membrillo en trozos, que iremos rociando con el zumo de limón a medida que los ponemos en un bol. Agregamos el azúcar y removemos para que se mezcle bien. Dejaremos el membrillo macerando toda la noche. El macerado ablanda la fruta y libera jugos, lo que facilita la cocción en un primer momento.

• Al día siguiente, ponemos todo el conjunto del membrillo con el azúcar a cocer en una cazuela grande de fondo grueso, para que difunda bien el calor. Veis que yo utilizo una cocotte de hierro. En las fotos (abajo) se aprecia que el membrillo ha soltado mucho líquido durante la maceración. Ponemos también las vainas de vainilla (que nos hayan sobrado de aprovechar las semillas en otra receta) o lo que nos apetezca.

• Cocemos el membrillo troceado durante por lo menos 45 minutos; observaremos que el líquido se va espesando y todo el conjunto va cambiando poco a poco de color, desde el amarillo pálido inicial a un color cobrizo, señal de que el membrillo se va haciendo correctamente.

• Cuando estemos llegando al final de la cocción, que observemos que el almíbar está ya bastante espeso, pasaremos una batidora para triturar el membrillo, que ya estará blandito; previamente pescaremos las vainas de vainilla y el hatillo de las peladuras, si lo hemos puesto. Mucho cuidado con las salpicaduras, que queman mucho. Para probar si está listo no tenemos más que sacar a un plato una pequeña porción con una cuchara y dejarla un momento en el frigorífico: si solidifica, entonces el dulce de membrillo está hecho.

• Si después de triturar aún vemos el dulce un poco blando, podemos seguir cociendo otro rato perfectamente, removiendo de vez en cuando con cuchara de madera porque al final se puede pegar algo en el fondo si está muy espeso o si el calor del fuego no es muy uniforme.
• Cuando esté el dulce suficientemente espeso lo vertemos en el recipiente elegido. Yo unto el molde con una finísima capa de aceite de girasol para facilitar un poco el desmoldado. También podemos usar recipientes de plástico o silicona, que permiten despegar muy bien el membrillo. Esperamos a que se enfríe por completo y lo guardamos en el frigorífico para que acabe de asentarse.
• Una vez bien frío, pasamos un cuchillo entre el dulce y el molde, con mucho cuidado, y lo invertimos. Si es necesario, metemos un poco el cuchillo por el lateral para que entre el aire, y desmoldamos sobre una fuente.

El dulce de membrillo se conserva estupendamente en el frigorífico durante meses por la enorme concentración de azúcar que lleva, que actúa como conservante. Solo es aconsejable mantenerlo bien tapado, mejor en un recipiente hermético, porque tiende a resecarse, sobre todo porque los frigoríficos funcionan como un deshidratador.

Por cierto, no os arriesguéis a poner menos del 75-80% de azúcar respecto al peso de membrillo, porque si ponéis menos azúcar puede que os quede una pasta untable en lugar de un dulce de membrillo semisólido, como debe ser. Disfrutad de un buen dulce de membrillo casero, imaginaos cómo podréis fardar con una buena tabla de queso con vuestro propio membrillo…

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