Tarta charlotte de tiramisú
Prisas y más prisas. Siempre hay mucho por hacer y poco tiempo por delante. En medio de todo un ir y venir de aquí para allá, aunque sin salir de casa, saqué un huequito para esta tarta. Tenía ganas de hacer una tarta de tiramisú, versión más lucida de aquél que se sirve en una fuente de la que cada uno va sirviéndose una porción en su plato.
La decoración, sencilla, sin demasiados artificios, para no enmascarar la verdadera esencia de la tarta, receta de Paco Torreblanca, creador de, entre otras obras culinarias, la tarta de bodas de los Príncipes de Asturias, receta que, por cierto, está en el mismo libro: La cocina dulce de Paco Torreblanca. Algún día se dejará caer por aquí…
Dos cuestiones sobre ésta y otras tartas. En primer lugar, la congelación. Es la primera vez que he congelado una tarta. El resultado tras la descongelación es sencillamente excepcional. Nadie diría que ha estado congelada. Además, desmoldarla congelada es realmente sencillo, queda perfecta. La congelación viene genial cuando queremos llevar una tarta para algún acontecimiento especial y sabremos de antemano que no tendremos tiempo para prepararla ese mismo día. Os aseguro que nadie notará absolutamente nada.
La segunda cuestión es el cremor tártaro. Había oído hablar de él, pero no os podéis imaginar las maravillas que hace cuando se añaden a las claras, para montarlas. ¡No se bajan ni aun queriendo! No sabéis lo sencillo que es, gracias al cremor tártaro, mezclar las claras montadas con el resto de los ingredientes. Eso que antes era un horror, ahora es pura delicia. Además, quedan duran y esponjosas, consistentes, espectaculares. Ha sido todo un gran descubrimiento.
TARTA CHARLOTTE DE TIRAMISÚ
INGREDIENTES (para un molde desmontable de 24 cm)
Para el bizcocho genovés al agua (2 planchas):
- 4 yemas
- 170 g de azúcar
- 60 ml de agua
- 4 claras
- 165 g de harina
Para la mousse de tiramisú:
- 130 g de azúcar
- 50 ml de agua
- 6 yemas pasteurizadas
- 6 hojas de gelatina
- 500 de mascarpone
- 350 ml de nata líquida para montar
Además:
- 1 gran vaso de café solo frío
- Cacao en polvo
- Crocante de almendra
- Chocolate blanco
- Bizcochos de soletilla o similares
ELABORACIÓN
Para el bizcocho genovés al agua (2 planchas):
- Se montan las yemas con la mitad del azúcar. Cuando estén semimontadas se añade el agua poco a poco.
- Se montan las claras con la otra mitad del azúcar.
- Se mezcla la base de las yemas con la base de las claras con delicadeza y movimientos envolventes, para que no se bajen.
- Se incorpora la harina y se mezcla con cuicado.
- Se divide la masa en dos, y se hornea cada plancha por separado dentro del molde desmontable de 22 cm.
- Se dejan enfríar sobre una rejilla y se reservan.
Para la mousse de tiramisú:
- Se hace un almíbar con el agua y el azúcar, que se deja hervir durante un minuto y medio.
- Se hidratan las hojas de gelatina durante 10 minutos en agua fría. Se escurren y se funden en el microondas.
- Se montan las yemas pasteurizadas y, cuando estén blanqueadas, se agrega el almíbar poco a poco, seguido de las hojas de gelatina fundidas.
- Se mezcla el mascarpone con la nata líquida y se monta.
- Cuando esté semimontada, se añaden las yemas y se mezcla bien.
Montaje:
- En el molde desmontable engrasado, se pone una de las planchas de bizcocho y se empapa con la mitad del café.
- Se cubre con la mitad de la mousse de tiramisú.
- Se pone la otra plancha de bizcocho y se empapa con la otra mitad del café.
- Se cubre con el resto de la mousse.
- Se congela y se desmolda. Se deja descongelar. (Podeís no congelarla, pero a mí me ha dado un resultado magnífico, y el acto de desmoldarlo es ¡increíblemente sencillo!)
Decoración:
- Se espolvorea toda la superficie con cacao en polvo.
- Se colocan bizcochos de soletilla o similares alrededor de toda la tarta, y se sujetan con un lazo dorado.
- Sirviéndonos de dos aros de emplatar, uno más pequeño que otro, que colocamos sobre la tarta, se rellena el círculo que deja el aro mayor con crocante de almendra, y el círculo que deja el aro menor con chocolate blanco que habremos laminado con ayuda de una mandolina.
- Se retiran los aros y ¡voilà!
