¿A que es bonitísima esta tarta de manzana verde y fresa? Para impresionar a propios y ajenos. Estas tartas tan bonitas que se hacen con moldes Silikomart requieren un poquito de maña y paciencia, pues llevan varias elaboraciones, pero el resultado es siempre apabullante.
Esta tartita, cuya receta procede de este blog, lleva un inserto de gelatina de fresa dentro de una riquísima mousse de manzana verde; la base de la tarta la hacemos con un disco de dacquoise de almendra, merengue francés con almendra, que constituye la base para apoyar la mousse. La cobertura verde es de acabado terciopelo y la espiral de adorno también de gelatina de fresa, ¿cómo os quedáis?
El molde que hemos empleado es de la gama profesional de Silikomart, el modelo Girotondo; estos moldes de silicona muy resistente están pensados para hacer tartas de tipo mousse que se deben congelar para poderlas desmoldar debidamente. A cambio, el acabado es perfecto.
Como todas las tartas que llevan varias elaboraciones claramente distintas que luego se montan juntas, os aconsejamos que os dividáis la elaboración en un par de días, por lo menos. Tanto la base de dacquoise de almendra como el inserto de fresa se pueden congelar y guardar hasta el momento del montaje; de hecho, el inserto se monta congelado. También la tarta montada necesita un congelado prolongado para un desmoldado perfecto, así que debéis tenerlo en cuenta

Receta de tarta de manzana y fresa

Ingredientes (para el molde Girotondo):

Dacquoise de almendra

• 100 g de clara de huevo a tª. ambiente
• 60 g de azúcar
• 95 g de almendra molida
• 25 g de harina de repostería
• 70 g de azúcar

Inserto de gelatina de fresa

• 300 g de fresas
• 50 g de azúcar
• 6 g de gelatina neutra en polvo
• Dos cdas. de agua fría

Bavaresa de manzana verde

• 300 g de manzana Granny Smith pelada y limpia
• 100 ml de zumo de limón
• 120 g de azúcar
• 50 ml de agua
• 10 g de gelatina neutra en polvo
• 400 ml de nata líquida, mínimo 35% m. g.

Adorno

• 100 g de fresas
• 20 g de azúcar
• 2 g de gelatina neutra en polvo
• Una cda. de agua fría
• Spray verde efecto terciopelo

Elaboración:

Dacquoise de almendra

• Separamos las claras y las pesamos en la báscula. Pesamos las dos tandas de azúcar, que se añaden separadamente. Reservamos.
• Pesamos la harina de repostería y la almendra molida, y las mezclamos, junto con la tanda de 70 g de azúcar.
• Ponemos las claras en un bol y batimos a velocidad media-alta con un robot o varillas eléctricas, hasta que espumen. En ese punto vamos añadiendo el azúcar a cucharadas sin dejar de batir. Seguimos batiendo hasta obtener un merengue bastante duro.
• Paramos el batido y agregamos la mezcla de almendra, harina y azúcar, con espátula y movimientos suaves y envolventes para no bajar el merengue.

• Pasamos la mezcla a una manga pastelera con boquilla redonda grande. Pintamos en un papel de hornear un círculo del diámetro de la base del molde, 18 centímetros, le damos la vuelta al papel y, empezando desde el centro del círculo, hacemos una espiral con la manga pastelera hasta cubrir toda la superficie.
• Cocemos la dacquoise en el horno caliente a 180ºC unos 15 minutos, hasta que esté dorada. Sacamos a enfriar por completo sobre rejilla.

Inserto de fresa

• Limpiamos y lavamos las fresas; las ponemos troceadas en un cazo y añadimos el azúcar. Las cocemos a fuego bajo hasta que estén blandas.
• Mientras tanto, ponemos el agua fría con la gelatina en un bol para hidratarla. Cuando las fresas estén listas, las trituramos con una batidora de mano y añadimos la gelatina para que se disuelva con el calor residual. Dejamos templar.
• Preparamos un aro de repostería de 18 cm encima de un papel de horno o un tapete colocado sobre una bandeja o plato. Podemos aplicar algo de spray antiadherente, sobre todo para que selle un poco la unión entre el aro y la base, y no se escape la gelatina. Vertemos la gelatina templada y metemos en la nevera. Cuando esté bien fría, la metemos en el congelador.

Mousse de manzana verde

• Pelamos y descorazonamos la manzana; troceamos en daditos y la ponemos en un cazo con el zumo de limón exprimido con un exprimidor de cítricos. Añadimos el azúcar y cocemos a fuego bajo lo necesario para que la manzana se ablande.
• Mientras se cuece la manzana ponemos la gelatina en el agua fría para hidratarla. Cuando la manzana esté blanda trituramos con batidora de mano y agregamos la gelatina para disolverla en caliente. Dejamos templar a temperatura ambiente.

• Cuando la gelatina de manzana esté fría, pesamos la nata líquida en la báscula, la ponemos en un bol y la montamos en un robot o con varillas eléctricas, hasta que esté suave; no tiene que llegar a un montado duro.
• Agregamos la gelatina de manzana y mezclamos con espátula y movimientos suaves y envolventes hasta homogeneizar.

Montaje y acabado de la tarta

• Colocamos el molde Girotondo sobre una bandeja o plato para poder trasladarlo después al congelador. Vertemos unos dos tercios de la mousse de manzana y la distribuimos con la espátula para que se introduzca bien por el relieve del molde y no queden huecos.
• Sacamos el inserto de fresa del congelador y, empujando el aro, lo desmoldamos. Lo introducimos en el molde tal cual está, congelado en el interior de la mousse, apretando un poco para asentarlo y que sobresalga la mousse de manzana por los bordes, abrazándolo.

• Vertemos el resto de la mousse y alisamos con la espátula asegurándonos de que se introduce bien bajo el borde superior del molde.
• Colocamos encima la plancha de dacquoise y presionamos ligeramente para que se asiente sobre la mousse.
• Llevamos el molde al congelador, donde debemos ser capaces de colocarlo perfectamente nivelado. Lo dejamos varias horas, idealmente toda una noche.

• Cuando haya transcurrido el tiempo necesario para el congelado, sacamos el molde y colocamos un círculo de papel o una base de cartón para tartas sobre la dacquoise, para que no se nos pegue al plato. Tiramos de los bordes del molde y extraemos la tarta.
• Colocamos la tarta sobre un objeto que nos permita rociar bien el spray de terciopelo por la parte inferior, como se ve en las fotos; lo agitamos según indican las instrucciones y rociamos toda la tarta. Cuidado con el lugar donde hacemos el rociado; está bien proteger las superficies colindantes con cartón u otro medio que evite que la cocina entera se nos ponga verde. Una vez cubierta toda la tarta, la devolvemos al congelador mientras preparamos la gelatina de fresa del adorno.

• Preparamos la gelatina de fresa de idéntica manera a la gelatina del inserto interior, pero con las cantidades que indicamos en las instrucciones. Dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.
• Sacamos la tarta del congelador y cargamos con la gelatina una jeringuilla grande o un biberón dosificador. Rellenamos con la gelatina el hueco espiral de la tarta, con mucho cuidado de no salirnos ni derramarla. La gelatina se solidifica rápidamente al contacto con la tarta congelada.
• Pasamos la tarta a la nevera para que se descongele lentamente hasta el momento de consumirla.

Esta tarta de manzana verde y fresa no solo es espectacular, sino que está deliciosa; la mousse es suave, contrasta estupendamente con el sabor de la fresa y la almendra de la base combina a las mil maravillas con el sabor de la manzana. Merece mucho la pena y no precisa más que una buena planificación.

PrintFriendly