Repetid conmigo: los panes y bollos integrales también están ricos. Como esta deliciosa trenza integral de nueces inspirada en Pan Casero del señor Ibán Yarza. Lo que le falta de aireación le sobra en sabor, pues no solo lleva nueces en el relleno, sino también nuez molida en la masa. Ñam.

De acuerdo, esta trenza no se hace íntegramente con harina integral (sería bastante incomible para los gustos actuales) sino que solo lleva una pequeña proporción. Pero es suficiente para darle carácter y profundidad. No esperéis un bollo superesponjoso; la harina integral, por poca que sea, siempre lleva a que la masa quede menos aireada, pero por contra el sabor es más profundo que en una masa de harina blanca.

En cuanto al formado, este tipo de trenzado, que no es tal sino un mero enrollado de dos cabos uno sobre el otro, ya lo hemos usado en nuestra trenza dulce de Navidad. Esta trenza de nueces solo la cubrimos con un almíbar clarito que le da algo de brillo, pero podemos usar el mismo glaseado blanco que en la de Navidad si queremos un acabado más llamativo.

Trenza integral de nueces

Ingredientes:

Prefermento

• 80 g de leche
• 80 g de harina panadera integral
• 2 g de levadura de panadero seca (o 6 g de levadura fresca)

Masa final

• 200 g de harina panadera blanca
• Un huevo
• 20 g de azúcar
• 15 g de nueces molidas
• 25 g de mantequilla ablandada

Relleno

• 150 g de nueces
• 50 g de mantequilla pomada

Cobertura

• 50 g de agua
• 100 g de azúcar
• Una cdta. de zumo de limón

Elaboración:

• Hacemos el prefermento la noche anterior, mezclando la leche con la levadura de panadero y la harina integral en un bol. Lo tapamos y dejamos fermentar.
• Al día siguiente, molemos las nueces de la masa. Las ponemos en un bol junto con el resto de los ingredientes: la harina panadera blanca, el huevo, el azúcar y la mantequilla ablandada. Mezclamos a mano o con robot y, cuando esté más o menos uniforme, empezamos a amasar. Amasamos en intervalos de 1-2 minutos, con reposos intermedios de 10-15 minutos, así hasta que la masa se afine. Hay que tener en cuenta que al ser una masa integral nunca nos va a quedar tan elástica como una masa blanca, porque no desarrolla tanto el gluten (el salvado interrumpe las cadenas). La consistencia es un poco plastilinosa.

• Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco aceitado, la tapamos y la dejamos fermentar. Apenas llega a doblar el volumen, precisamente por ser integral.
• Mientras fermenta la masa preparamos el relleno, partiendo las nueces trozos pequeños y mezclándolas con la mantequilla ablandada.

• Una vez fermentada, pasamos la masa a la encimera bien enharinada y la desgasamos, apretándola con las manos. Manteniendo la encimera siempre bien enharinada si la masa está pegajosa, la extendemos con rodillo en un rectángulo de aproximadamente 60 cm x 30 cm.

• Distribuimos el relleno por encima de la masa con una espátula, dejando cierto margen vacío en uno de los lados largos, para luego sellar la masa.

• Con cuidado hacemos un rollo con la masa en sentido longitudinal; si la masa estaba pegajosa como la mía no necesitaremos hacer un especial esfuerzo para que selle en el extremo.
• Con la unión hacia abajo, cortamos el rollo por la mitad a lo largo con un cuchillo afilado.

• Giramos cada mitad de la masa de forma que el corte quede mirando hacia arriba. Podemos colocar los dos cabos uno junto al otro encima de un papel de hornear o directamente en la bandeja del horno, para hacer el trenzado y no tener que mover la trenza después.
• Juntamos los dos cabos en el extremo, apretando uno sobre el otro, y formamos la trenza pasando los cabos alternativamente uno sobre el otro. Sellamos el segundo extremo, apretando también.

• Dejamos fermentar otro rato una vez formada la trenza, no hace falta que llegue a doblar.
• Cocemos la trenza en el horno a 210º (sin aire) unos 30 minutos. La sacamos a enfriar a una rejilla.
• Preparamos mientras el almíbar cociendo en un cazo el agua con el azúcar un par de minutos, hasta que empiece a espesar. Agregamos el zumo de limón y lo vertemos sobre la trenza aún caliente. Conviene no saltarse el paso del glaseado, porque la masa de la trenza en sí no es nada dulce. Dejamos secar un rato.

Una deliciosa trenza, aromática y con mucho sabor, para los amantes de la bollería recia. De cuando las harinas no eran tan blancas ni tenían tanto gluten como ahora, casi, casi de otros tiempos esta trenza integral de nueces.

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