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receta tarta lemon curd

Tartaleta de lemon curd

receta tarta lemon curd

Tartaleta de lemon curd sobre stand con campana

Con esta tartaleta de lemon curd, inspirada en esta, damos un paso adelante en nuestra educación pastelera: los aros o moldes perforados, así como los tapetes perforados con los que hemos preparado la base de la tarta proporcionan un acabado apabullante, no solo visual, sino gustativo. El resultado con estos aros y tapetes es inmejorable, difícil de conseguir con otro tipo de utensilio, porque el aire circula mucho mejor y cuece la masa de manera uniforme y más rápidamente.

La pâte sucrée o masa azucarada es más frágil y gustosa que una masa quebrada corriente puesto que lleva una proporción mayor de mantequilla y, sobre todo, una gran proporción de azúcar que contribuye a ese efecto de fragilidad; se parece mucho a una galleta de mantequilla. El resultado es una masa crujiente que al mismo tiempo se deshace en la boca. Esta masa tan fantástica solamente requiere un poco de planificación para prepararla, puesto que necesita refrigeración y congelación.

En el relleno de delicioso lemon curd hemos aumentado la cantidad de mantequilla para que dé mayor solidez al conjunto, fijaos en el corte en la foto final de la tarta refrigerada; mantiene la forma sin derramarse y sin perder cremosidad. Aunque si no te apetece hacerlo en casa, puedes usar lemon curd comprado.

Receta de tartaleta de lemon curd

Ingredientes:

Lemon curd

  • Cuatro limones, zumo y ralladura
  • 200 g de azúcar
  • 120 g de mantequilla
  • Tres huevos + una yema

Masa azucarada, pâte sucrée

Merengue francés

  • 75-80 g de claras pasteurizadas (unas dos unidades) a tª. ambiente
  • 150 g de azúcar

Elaboración:

Masa azucarada

  • En un bol ponemos el azúcar glas con la mantequilla ablandada (ojo, no pomada, solo que se hunda al apretar con el dedo) y batimos ligeramente para mezclar en un robot o con varillas. Añadimos la almendra molida y homogeneizamos.
  • Agregamos la harina de repostería previamente pasada por el tamiz y el huevo ligeramente batido. Mezclamos hasta que cohesione.
  • Dividimos la masa en dos partes iguales y pasamos una porción con una espátula a un papel de hornear. Colocamos otro papel encima del mismo tamaño y extendemos la masa con un rodillo, en todas las direcciones hasta llegar a unos 2 mm de grosor; es de gran ayuda usar un rodillo graduado. Necesitaremos dos bandejas para esta cantidad de masa, sobrará después de hacer la base de la tarta, pero podemos extenderla y congelarla.

receta tarta lemon curd

  • Refrigeramos la masa por lo menos dos horas, tiene que estar dura para poderla cortar y manejar, o incluso la podemos congelar.
  • Cuando la masa esté dura, levantamos el papel superior, ponemos la masa sobre la cara que hemos descubierto encima de un tapete perforado (o corriente) y levantamos el otro papel de horno.
  • Engrasamos el interior del aro con spray antiadherente y colocamos el aro perforado sobre la masa para cortar la base. Presionamos hasta que se corte la masa, la levantamos (normalmente la masa saldrá con el aro) y colocamos el molde con la base encima de otro papel de horno o tapete colocado sobre una bandeja. Hay que ser cuidadosos porque esta masa se ablanda con rapidez a temperatura ambiente, en verano o con tiempo cálido enseguida se vuelve difícil de manejar.

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  • De la masa sobrante cortamos tiras suficientemente anchas para montar los laterales. Las colocamos pegadas al interior del aro y asentadas sobre la base de masa, cortamos a la longitud necesaria para encajar y luego recortamos con un cuchillo el sobrante que asome por encima del molde. Congelamos la base hasta el día siguiente.
  • Al día siguiente, cocemos la base de masa azucarada en el horno a 160ºC durante 15 minutos; usando un aro y un tapete perforado no es necesario ni pinchar el fondo de la masa ni poner peso para que no se levante el fondo ni se bajen las paredes; por el contrario, si usamos un aro macizo, no perforado, y un tapete convencional o un papel de horno, debemos colocar un papel de horno dentro de la masa y llenarlo con peso para que no se caigan las paredes ni se levante la base.
  • Sacamos del horno (podemos pintar con un poco de clara de huevo para impermeabilizar y que el relleno no humedezca tanto la masa) y dejamos enfriar.
  • Cuando la base de la tarta esté fría, despegamos y separamos el aro de repostería con cuidado.

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Lemon curd

  • Rallamos la piel de los limones con un rallador y la vamos echando en el cazo donde prepararemos el lemon curd. Exprimimos los limones y vertemos el zumo en el mismo cazo, pasándolo por un colador previamente para que no nos caigan semillas.
  • Agregamos el azúcar y la mantequilla al cazo. Lo colocamos sobre un segundo cazo con un dedo de agua, que llevaremos a ebullición. Es muy importante que el agua no toque el cazo con la mezcla, pues se podría cuajar demasiado rápido o cortar. Calentamos para que se derrita la mantequilla.
  • Mientras la mantequilla se derrite batimos los huevos con la yema en otro bol y los añadimos al cazo cuando se haya derretido del todo. Homogeneizamos.
  • Mantenemos el cazo al baño María de vapor mientras removemos sin parar con cuchara de madera o varillas. Cuando la espuma de la superficie empieza a desaparecer es señal de que está cuajando. Cuando haya desaparecido la espuma retiramos el cazo del vapor y dejamos templar un poco.

receta tarta lemon curd

  • Cuando el lemon curd se haya templado ligeramente, lo vertemos dentro de la base de tarta preparada, colocada sobre una bandeja o fuente. Golpeamos suavemente la bandeja para que se alise la superficie y dejamos enfriar por completo. Cuando el relleno esté frío, metemos la tarta en la nevera por lo menos tres horas antes de decorarla, para que el relleno acabe de coger cuerpo.

Merengue francés

  • Te aconsejamos que antes de hacer el merengue leas nuestro artículo sobre cómo hacer merengue francés, sobre todo si no lo has hecho nunca.
  • Pesa el azúcar en la báscula y déjalo preparado. Pon las claras pasteurizadas en un bol y comienza a montarlas a velocidad media en un robot o con batidora de varillas.

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  • Cuando las claras ya empiecen a estar claramente espumadas, ve añadiendo el azúcar poco a poco y continúa batiendo a velocidad media-alta; el merengue estará listo cuando al tomar una porción entre los dedos y frotarlos no se aprecie el granillo del azúcar.
  • Pasa el merengue bien montado a una manga pastelera con boquilla grande rizada y forma adornos a tu gusto sobre la tarta; este merengue con esta proporción dura en buen estado sin desmoronarse un día entero por lo menos, pero no mucho más.
  • Con un soplete de cocina, tuesta el merengue con delicadeza y mantén la tarta refrigerada hasta el momento de servirla. También es posible tostar en el grill, pero hay que calentarlo a tope y tener mucho cuidado de no requemar la tarta.

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¿Veis qué corte tan magnífico tiene esta tarta de lemon curd? El contraste de la cremosidad del relleno de limón con el punto crujiente de la base es maravilloso y la combinación de la acidez del limón con el dulzor del merengue es éxito seguro. Fresca y nada empalagosa, la devoraréis.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.