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Bûche de Noël de chocolate y avellanas


receta buche noel chocolate avellana

Bûche de Noël de chocolate y avellanas

Esta bûche de Noël de chocolate y avellanas es perfecta para quedar como una reina o un rey estas Navidades. Nuestros vecinos de Francia han sabido transformar un dulce tradicional como el tronco de Navidad en un pastel sofisticado y riquísimo; porque eso significa bûche, tronco. Vamos con esta receta inspirada en la de este blog.

Este tronco de Navidad lleva un relleno de crema de avellanas con chocolate blanco y una capa de merengue, todo envuelto en una deliciosa mousse de chocolate con leche, bañado en un glaseado espejo que coronamos con unas bonitísimas avellanas caramelizadas. No se puede pedir más. Las distintas secciones se pueden preparar en varias fases, por lo que si nos organizamos bien, no resulta pesado.

La tarea se facilita mucho si disponemos de las herramientas adecuadas, entre ellas los moldes de silicona profesionales de Silikomart, uno externo y otro para rellenos, que nos permiten montar un relleno que encaja como un guante en la cobertura del tronco. Además, cuando se trata de chocolate, la diferencia entre una elaboración tan solo correcta y una de sabor insuperable es el chocolate que usemos de materia prima. En este tronco hemos usado magníficos chocolates Valrhona de nuestra tienda.

Receta de Bûche de Noël

Ingredientes:

Inserto de merengue francés

  • 80 g de claras (unas dos claras)
  • 80 g de azúcar glas
  • 80 g de azúcar

Inserto de avellana y chocolate blanco

  • 150 g de avellanas tostadas (también se puede usar manteca de avellana comercial, sin endulzar)
  • 120 g de nata líquida 35% materia grasa mínimo
  • 200 g de cobertura de chocolate blanco

Mousse de chocolate con leche

Glaseado espejo de chocolate

Adorno de avellanas caramelizadas

  • 12-15 avellanas crudas
  • 200 g de azúcar
  • 80 g de agua

Elaboración:

Inserto de merengue francés

  • Antes de hacer este merengue os aconsejamos consultar nuestro artículo sobre merengue francés. Ponemos en un bol las claras, que deben estar a temperatura ambiente, y pesamos el azúcar corriente y el azúcar glas en la báscula, podemos ponerlos juntos y mezclar con varillas.
  • Batimos en robot o con batidora de varillas a velocidad media-alta hasta que espumen claramente; entonces vamos añadiendo el azúcar cucharada a cucharada hasta integrarlo todo, sin dejar de batir. Seguimos batiendo varios minutos hasta que al frotar el merengue entre el pulgar y el índice apenas se note el granillo del azúcar.
  • Pasamos el merengue a una manga pastelera con boquilla redonda y formamos sobre papel de hornear dos placas aproximadamente del tamaño del molde pequeño; nos sobrará una que podemos congelar. Cocemos una hora en el horno a 100ºC, hasta que el merengue esté seco y cocido. Dejamos secar del todo en el horno apagado.

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Inserto de crema de avellana

  • Si hacemos la manteca de avellana en casa, ponemos las avellanas tostadas en una batidora de vaso potente y trituramos hasta que el fruto seco suelte su grasa y obtengamos una crema untuosa.
  • Ponemos la nata líquida en un bol y la calentamos en el microondas. Cuando llegue casi a hervir, la vertemos en otro bol sobre el chocolate blanco previamente pesado en la báscula y dejamos reposar 5 minutos. Movemos con varillas hasta que emulsione y se forme una ganache.

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  • Mezclamos con la manteca de avellanas hasta homogeneizar y vertemos esta crema en el molde del relleno.
  • Cortamos una plancha de merengue justo al tamaño del molde. Colocamos la plancha dentro del molde del relleno, sobre la crema de avellana, presionando para que la crema se adapte a ella, y metemos el conjunto en el congelador.

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Mousse de chocolate con leche

  • Pesamos el chocolate con leche y lo derretimos al baño maría sobre un cazo con agua hirviendo que no toque el bol, o en el microondas a intervalos con mucho cuidado de no recalentarlo.
  • Batimos ligeramente la yema de huevo con el azúcar. Mezclamos en un cazo con 60 g de la nata líquida y ponemos al fuego bajo sin dejar de remover, hasta que obtengamos unas natillas que cubran el dorso de la cuchara. A mí me gusta ir controlando la temperatura con un termómetro para asegurarme de que no me paso de calor y no se cortan. Metemos el cazo momentáneamente en un bol con agua fría para cortar la cocción.

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  • Vertemos las natillas sobre el chocolate derretido y mezclamos; al principio puede parecer que se ha cortado, pero seguimos batiendo enérgicamente y se homogeneiza. Dejamos enfriar a unos 28-30ºC para que no se nos caliente en exceso la nata al mezclarla.
  • Mientras tanto semimontamos los otros 240 g de nata líquida con varillas en un robot o con batidora, sin que llegue a estar muy montada, debe fluir.

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  • Cuando la nata semimontada esté lista, mezclamos con la crema de chocolate con espátula y movimientos suaves y envolventes  hasta homogeneizar. Debe quedar una mousse lisa y homogénea.

Montaje de la bûche

  • Vertemos unas 2/3 partes de la mousse de chocolate en el molde grande. Sacamos del congelador el relleno, lo desmoldamos (con el molde de silicona se desmolda sin problemas) y lo colocamos con cuidado sobre la mousse, bien centrado; presionamos un poco para que la mousse rellene los laterales del inserto, hasta que llegue más o menos al borde superior.

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  • Vertemos el resto de la mousse y alisamos la superficie con un scraper o una rasqueta. Metemos el molde en el congelador por lo menos ocho horas para que se solidifique bien y para que el glaseado se solidifique al aplicarlo.

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Glaseado espejo

  • Ponemos la gelatina a hidratar en algo de agua fría.
  • Ponemos en un cazo el azúcar con la glucosa líquida y el agua; llevamos a ebullición. Cocemos hasta que alcance 102º-103ºC, necesitaremos un termómetro de almíbares.
  • Añadimos la nata y la gelatina hidratada, y vertemos esta mezcla caliente con rapidez sobre el chocolate negro partido en trozos. Dejamos reposar un par de minutos y removemos con varillas hasta homogeneizar. Batimos con batidora de mano con cuidado de no introducir mucho aire.

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  • Dejamos reposar el glaseado hasta que se enfríe a unos 35ºC. Antes de verter el glaseado probamos la consistencia encima de una galleta, por ejemplo. Si está muy espeso y deja una capa muy gruesa o no cubre bien, puedes aligerarlo con un poco de agua caliente o glucosa líquida. Si está demasiado fluido no hay más que dejarlo enfriar un poco más.
  • Sacamos el tronco del congelador y lo desmoldamos sobre una base para tronco de Navidad. Lo colocamos sobre una rejilla, situada a su vez sobre una bandeja para recoger el glaseado sobrante. Vertemos el glaseado cubriendo el tronco. El glaseado de la bandeja se puede recoger y reutilizar (sobrará).

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Adorno de avellanas caramelizadas

  • Pinchamos cada avellana cruda en un palillo, con cuidado de no romperla, para poder introducirlas en el caramelo.
  • Ponemos el azúcar y el agua en un cazo, y llevamos a ebullición. Cocemos a fuego vivo hasta que caramelice. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe un poco para que espese; el hilo de caramelo no será suficientemente grueso si el caramelo está demasiado fluido. Hay que ir probando hasta que se forme en el caramelo que cae de la avellana una estalactita suficientemente gruesa.

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  • Bañamos las avellanas en el caramelo una por una (puede que tengamos que calentarlo ligeramente de nuevo en algún momento, pues se va solidificando poco a poco; ayuda usar un cazo que recoja bien el calor) y las vamos poniendo en el borde de la mesa, sujetas con una tabla de cortar, por ejemplo, como se ve en la foto. Dejamos solidificar del todo.
  • Cuando el caramelo esté sólido, retiramos el palillo con cuidado (mejor cogiendo las avellanas con guantes, para no dejar huellas en el caramelo), cortamos el penacho a la longitud que queramos y adornamos el tronco.
  • Ojo, el caramelo absorbe la humedad que da gusto, por lo que este adorno hay que hacerlo el mismo día que se vaya a servir el tronco y además colocarlo poco antes de servirlo, pues se humedece con el glaseado.

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¿No os parece espectacular esta bûche de Noël de chocolate y avellanas tan recuco? Ya sabéis que para servir este tronco el día que queráis, podéis prepararlo en varias etapas y además se puede mantener congelado por lo menos una semana, sin el glaseado ni las avellanas de adorno; lo bañamos con el glaseado el mismo día que vayamos a servirlo y adornamos con las avellanas caramelizadas.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.