Pan de calabaza sin amasado
Este riquísimo pan de calabaza sin amasado, inspirado en este, apetece un montón en el otoño, con su miga jugosa y su corteza a tope de semillas. El puré de calabaza le aporta un sabor suave y mucha jugosidad a la miga, es perfecto para tomar con salado y con dulce, con queso o con mermeladas.
Como el puré de calabaza interfiere en la formación del gluten, hemos usado una cierta proporción de harina de fuerza, no solo panadera. Además, la fermentación la vamos a realizar en frío, dentro de la nevera, por lo que debemos contar con un par de días para hacer el pan. Ralentizar la fermentación nos permite obviar el amasado; el gluten de la masa se va hidratando durante el periodo prolongado en el frío.
Para cocer el pan hemos usado un precioso horno cerámico de Emile Henry; estos hornos o cloches, denominación francesa que significa campana, se calientan dentro del horno doméstico al mismo tiempo que el propio horno, el pan sin cocer se coloca sobre la base, se tapa y se cuece en el interior. Estos hornos cerámicos, además de aportar un calor muy directo a la masa, mantienen la humedad procedente del agua que se evapora de la propia masa al cocerse, lo que ayuda a retrasar la formación de la corteza para que el pan suba todo lo debido y a que la corteza adquiera un bonito color. Además, la base sirve como fuente de cocción por sí sola, también para pizzas. Estos hornitos lo tienen todo.
Receta de pan de calabaza sin amasado
Ingredientes:
- 150 g taza de puré de calabaza
- 1 g de levadura liofilizada de panadería (3 g de levadura fresca)
- 320 g de agua
- Una cda. de miel
- 8 g de sal
- 250 g de harina panadera
- 200 g de harina de fuerza
- Semillas surtidas
Elaboración:
- Pesamos todos los ingredientes en la báscula. Para hacer nuestro propio puré de calabaza, cortamos unos 200 g de calabaza en trozos, los ponemos en un bol tapados con plástico y los cocinamos en el microondas 5-6 minutos o lo que haga falta para que la calabaza se ablande por completo. Chafamos la calabaza con un tenedor y, si estuviera muy húmeda, podemos cocinarla en el microondas otros dos minutos, sin tapar, para secarla.
- Ponemos en un bol el puré de calabaza, el agua, la sal, la levadura de panadería y la miel. Mezclamos bien. Agregamos la harina panadera y la harina de fuerza, y mezclamos con una rasqueta. Según como sea de húmedo el puré de calabaza puede ser que necesitemos agregar algo más de harina.
- A partir de aquí no vamos a amasar, sino que vamos a dejar la masa a temperatura ambiente una hora, bien tapada, y después la meteremos en la nevera toda una noche, para que se hidrate y fermente en frío, lentamente.
- Al día siguiente, sacamos la masa de la nevera y comprobamos si ha doblado el volumen. Si le falta algo de fermentación, dejamos que se temple a temperatura ambiente.
- Una vez bien burbujeante la masa, como se ve en la foto anterior, espolvoreamos la mesa con harina y la volcamos. Con precaución y con la rasqueta plana, vamos remetiendo la masa por los lados, dándole volumen, al tiempo que arrastramos la harina de la mesa hacia debajo de la masa. Tapamos la torta y dejamos reposar 10 minutos.
- Le damos la vuelta a la torta de masa sobre la mesa enharinada y comenzamos a recoger los bordes de la masa sobre sí misma, como si hiciéramos un hatillo, pellizcando el borde de la masa y estirándolo para doblarlo sobre sí mismo, un total de ocho veces en distintas direcciones. Le damos la vuelta a la masa, dejando la unión del hatillo debajo, y boleamos sobre la mesa, arrastrando la masa por los lados para dar tensión en la superficie y sellar la parte inferior, donde hemos unido las lenguas de masa.
- Enharinamos un banetón y ponemos la masa dentro, con la unión hacia arriba. Tapamos con un paño, un plástico o una funda para banetones y dejamos que fermente por lo menos una hora.
- Mientras tanto, podemos poner el horno a calentar con el horno cerámico dentro para que esté listo cuando la masa haya fermentado, a 240 ºC.
- Cuando la masa esté bien esponjada, la pasamos a un papel de horno del tamaño de la base del horno cerámico invirtiendo el banetón. Humedecemos la superficie para que se peguen las semillas y las espolvoreamos por toda la masa. Con una cuchilla, hacemos un corte en el centro de la masa, de lado a lado.
- Pasamos enseguida el pan, ayudándonos con el papel (yo pongo la masa con el papel sobre una tabla de madera) a la base del horno cerámico, manipulándolo con unas buenas manoplas de horno pues estará calentísimo. Colocamos la tapa de la cloche y metemos el conjunto en el horno. Cocemos 30 minutos sin destapar.
- Al cabo de ese tiempo, destapamos el horno cerámico; el pan habrá subido y ya estará bastante doradito. Proseguimos la cocción otros 10 minutos a 180 ºC con aire, para que el pan se seque y se acabe de cocer por dentro; si se tostara demasiado por arriba, lo taparemos con papel aluminio.
- Sacamos el pan (la temperatura interior debe ser de 95 ºC por lo menos) y dejamos enfriar sobre rejilla. Conviene dejarlo reposar un par de horas para que desarrolle todo su sabor.
Pues ya veis el aspecto tan fantástico que tiene este pan de calabaza, que pide a gritos un poco de mantequilla y una mermeladita casera para un desayuno de otoño, no digáis que no…
