Receta de mousse de chocolate con fresas
Después de toda esa cata de torrijas y deliciosos postres tradicionales que habremos comido en las vacaciones vamos con un clásico de la repostería, pero esta vez bajamos la ingesta de colesterol y os enseñamos cómo hacer una mousse de chocolate y fresas sin mantequilla.
La receta base es obra de uno de mis principales profesores de cocina y repostería, Enrique de Basterrechea, y en su momento generó mucha polémica. Llegó a cruzar el océano, hasta Nueva York, y su autoría se puso en entredicho, llegando a las cortes de la justicia española.
La importancia de la receta base en su momento (finales del siglo pasado) era que eliminaba gran parte del colesterol que proporcionaba la mantequilla y la nata en recetas tradicionales, y ponía en valor el uso de uno de los productos españoles más apreciados en la gastronomía mundial: el aceite de oliva.
Fuera de historias y anécdotas, lo cierto es que en la actualidad podéis encontrar recetas muy parecidas por Internet. Nosotros hoy vamos a preparar nuestra mousse con un aceite aromatizado ligeramente con fresas deshidratadas, canela y cardamomo, y llenaremos cuatro de nuestras tazas estriadas de Miss con fresas frescas cortadas en pequeños dados, y mousse de chocolate.
Receta de mousse de chocolate con fresas
Ingredientes:
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- 50 g de fresas deshidratadas muy troceadas
- Una rama de canela
- 6 bayas de cardamomo machacadas
- 4 yemas pasteurizadas
- 40 g de azúcar
- 125 g de chocolate al 80% o 70% de cacao
- 4 claras pasteurizadas
- Una pizca de sal
- 60 g de azúcar de fresa
- Una cdta. de vinagre de Módena
- 200 g de fresas limpias y cortadas en dados
- 4 cdas. de azúcar para las fresas frescas
- Fresas enteras con sus hojas para decorar
- Azúcar glas para decorar
Elaboración:
- Un día antes de preparar la mousse: calentamos el aceite de oliva a 90º C en un cazo pequeño.
- Ponemos en un cuenco de porcelana las fresas deshidratadas, la rama de canela partida en dos y las bayas de cardamomo envueltas en un trozo de gasa, atadas con hilo de cocina o bramante.
- Vertemos el aceite caliente en el cuenco, mezclamos con una cuchara de madera y tapamos con papel film. Dejamos en infusión 24 horas.
- Pasamos el aceite por un colador, retiramos la rama de canela y el atado de cardamomo, y reservamos las fresas en un cuenco pequeño.
- Batimos las yemas con los 40 g de azúcar hasta blanquear.
- Llenamos cada vaso con 50 g de las fresas frescas en dados.
- Añadimos una cucharada de azúcar a cada vaso y mezclamos agitando un poco.
- Fundimos el chocolate y lo añadimos a las yemas blanqueadas.
- Vertemos el aceite sobre el batido de yemas y chocolate.
- Echamos las fresas deshidratadas y mezclamos todo con cuidado de forma envolvente con una espátula grande.
- Hacemos un merengue con las claras y el azúcar de fresas en un robot de cocina y después le añadimos el vinagre, mezclándolo con el merengue.
- Juntamos de forma envolvente la mezcla de chocolate y yemas con el merengue.
- Cubrimos las fresas de cada vaso con la mousse de chocolate y guardamos en la nevera durante al menos cuatro horas.
- Sacamos los vasos de mousse, decoramos cada una con tres cuartos de fresas frescas y una ramita de hierbabuena en el centro. Espolvoreamos con azúcar glasé y servimos inmediatamente.
Esta mousse de chocolate y fresas sin mantequilla también la podemos servir en copas, vasos de cristal o en pequeños ramequines. Estamos seguros de que la vais a disfrutar y al final no sentiréis tanto cargo de conciencia por haber consumido tantas calorías.
Algunos consejos útiles:
- Podemos cambiar las fresas por la fruta que más nos guste, e incluso por frutos secos tostados.
- Una estupenda variación puede ser preparar una base de galleta triturada mezclada con un poco del mismo aceite utilizado y cubrir el fondo de nuestras tazas.
- El chocolate puede ser con leche o con un porcentaje de cacao diferente, eso lo dejamos a vuestro gusto, pero tened en cuenta que cuanto más alto sea el porcentaje de cacao, menos grasas habrá en nuestro postre.
- Para realzar el sabor del chocolate podríamos añadirle una cucharada de licor de café a nuestra mousse antes de mezclar las claras.
- Las fresas deshidratadas las podemos encontrar en tiendas especializadas en frutos secos, pero te animamos a probar hacerlas en casa usando nuestro deshidratador de alimentos o usar nuestro chocolate con frutas del bosque liofilizadas.
