Si no conocéis los bretzels o pretzels ya estáis tardando. Son unos riquísimos lazos de pan oriundos de Centroeuropa, que se caracterizan por una fina corteza crujiente y muy tostada, con un espolvoreo de sal gorda que los hace aún más crujientes. Perfectos para un tentempié.

Los pretzels o bretzels tienen una masa de pan solo ligeramente enriquecido, ya que llevan una pequeña proporción de miel y de grasa, pero lo que les imprime carácter es el peculiar formado y el exagerado tostado de la corteza. Esta fórmula es una receta del panadero sueco Jan Hedh.

En general, la corteza tostada de los panes adopta su característico color y sabor porque con el calor del horno se producen unas reacciones de pardeamiento que se denominan en conjunto reacciones de Maillard (el tostado de la carne tiene el mismo fundamento), que mejoran el aroma y el sabor. Bañar los pretzels en bicarbonato sódico o en sosa cáustica aumenta el pH en la superficie de la masa, lo que potencia este pardeamiento (referencia: Maillard reactions, Michael Laiskonis) y les da ese característico aspecto como bruñido.

Que me perdonen los teutones, pero yo no os voy a recomendar que bañéis los pretzels en sosa cáustica, porque es bastante incómodo, hay que protegerse con guantes y tener mucho cuidado al disolverla en el agua. Recomiendo sin embargo el baño en bicarbonato sódico, que no tiene un efecto tan acusado como la sosa en la corteza y la consistencia de estos panes, pero también quedan bien con él.

Receta de pretzels o bretzels

Ingredientes:

Masa

• 500 g de harina panadera
• 100 g de agua
• 170 g de leche
• 5 g de levadura seca de panadería (o 15 g de levadura fresca)
• 5 g de miel
• 25 g de aceite de oliva suave
• 5 g de sal

Escaldado

• Dos litros de agua
• 50 g de bicarbonato sódico

Acabado

• 1 huevo para pincelar
• Sal gorda o escamas de sal para espolvorear

Elaboración:

• Haremos un prefermento con 100 g de harina panadera, 100 g de agua y toda la levadura de panadería, para mejorar el sabor y la conservación. Mezclamos todo bien en un bol, tapamos y dejamos fermentar hasta que haya subido y esté burbujeante.
• Mezclamos el resto de los ingredientes y amasamos, a mano o con robot. A mano se puede hacer con el amasado tradicional porque es una masa bastante seca. Amasamos uno o dos minutos varias veces, dejando reposos de 10-15 minutos entre amasados, hasta que la masa esté lisa y elástica. Hacemos una bola con ella, la ponemos en un bol aceitado y dejamos que doble el volumen.

• Cuando haya fermentado la desgasamos sobre la encimera, apretando bien con las manos, y la dividimos en 12 porciones iguales. Rodamos cada una de ellas en un cilindro y dejamos reposar para que se relaje, ya que la masa se resistirá a ser estirada. No hace falta enharinar porque la masa casi no se pega.

• Formamos los pretzels de la siguiente manera: estiramos cada churro en una pieza larga de unos 60 cm, un poco más gruesa por el centro y más fina por los extremos. Tomamos las puntas y las acercamos a nosotros, haciendo como una herradura.

• Cruzamos una punta sobre otra, como se ve en la foto. Tomamos las puntas otra vez y las volvemos a cruzar una sobre la otra.

• Para acabar de formar el pretzel, llevamos ambas puntas hacia atrás y sobre el resto del lazo. Pellizcamos un poco cada punta sobre el lado redondo del lazo, para que se peguen, y le damos la vuelta al lazo. Vamos poniendo los lazos formados sobre una bandeja de horno. Los dejamos fermentar, tapados con un plástico.
• Cuando han subido, pero no doblado (es mejor quedarse un pelín cortos), podemos preparar el baño de bicarbonato. Ponemos el agua y el bicarbonato en una olla y llevamos a ebullición. Cuando hierva vamos metiendo los lazos, que mantendremos en el agua unos 20 segundos por cada lado. Los sacamos otra vez a la bandeja con una espumadera (con cuidado de no desbaratarlos).

• Pincelamos los pretzels escaldados con el huevo batido y repartimos por encima unas escamas de sal o un poco de sal gorda. Cocemos en el horno caliente a 240ºC (sin aire) unos 11-13 minutos, hasta que estén bien dorados. Sacamos a enfriar sobre rejilla.

Os preguntaréis ¿es imprescindible el escaldado? Pues es un poco cuestión de gustos. El escaldado en un álcali como el bicarbonato o la sosa le da a la corteza un sabor característico y distinto, es cierto. También la consistencia interna es algo distinta, el escaldado no solo dora exageradamente la corteza, sino que el pretzel apenas crece en el horno porque la corteza realmente se cocina parcialmente. Por ello, la miga queda algo más gomosa y húmeda. Los pretzels se pueden hacer igualmente solamente con el pincelado de huevo, sin escaldado, pero no serán tan genuinos. Ahora podéis probar los pretzels o bretzels de las dos maneras y ya me contáis…

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