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Roscón de Reyes con pistachos y mazapán


Roscón de Reyes con pistachos y mazapán

Os proponemos este Roscón de Reyes con pistachos y mazapán para el Día de Reyes que será la culminación de las Fiestas de Navidad y de Año Nuevo. Es un verdadero placer morder un trozo y sentir el sabor del mazapán y de los pistachos dentro. Y, si queréis, lo podéis partir a la mitad y rellenarlo de lo que más os guste, nosotros lo tomamos tal cual.

Hemos preparado una masa usando un pie de masa (pâté fermentée) o masa vieja para darle más sabor. La harina que recomendamos es esta, ya que le hemos dado tiempos de fermentación largos y además lleva una buena carga de huevos y mantequilla. Para el mazapán os hará falta harina de almendras, azúcar glas y extracto de almendra amarga.

Que no se os olvide el agua de azahar para darle ese sabor tan característico, el limón o la naranja confitados, un poco de azúcar húmedo, que la haréis añadiéndole al azúcar unas gotas de zumo de limón y agua de azahar hasta que se apelotone, almendras laminadas o troceadas, la figurita y una haba natural seca… ¡Ah, y también una corona para decorar! Tenéis todo lo necesario para hacer vuestro Roscón de Reyes en esta sección de Navidad de nuestra tienda.

Receta de Roscón de Reyes con pistachos

Ingredientes (para dos roscones de medio kilo):

Para el pie de masa:

  • 100 g de harina de gran fuerza
  • 25 g de azúcar
  • 6 g de levadura fresca
  • 20 g de agua
  • 28 g de huevo batido
  • Una pizca de sal
  • 25 g de mantequilla

Para la masa del roscón:

  • 500 g de harina de gran fuerza (W = 400)
  • 125 g de azúcar
  • 30 g de levadura fresca
  • 100 ml de agua
  • 140 g de huevos batidos
  • El pie de masa
  • 20 ml de ron añejo
  • Agua de azahar al gusto
  • Ralladura de un limón y una naranja
  • 5 g de sal
  • 125 g de mantequilla en pomada
  • 120 g de pistachos pelados, tostados y troceados
  • Un huevo batido para pincelar el roscón
  • Una figurita para el roscón
  • Una haba natural seca

Para el mazapán:

Para decorar:

Elaboración:

Para el pie de masa:

  • Mezclamos la harina con el azúcar en un cuenco, desleímos la levadura en el agua y la echamos en el cuenco de la harina junto con el huevo y la sal.
  • Trabajamos y cuando los ingredientes estén unidos empezamos a echar los trozos de mantequilla en pomada. Seguimos trabajando hasta tener una masa homogénea y lisa
  • Guardamos en un cuenco, cubrimos con papel film y reservamos en la nevera durante 48 horas.

Receta roscón de Reyes con pistachos y mazapán

Para la masa del roscón:

  • Ponemos en el vaso de un robot de cocina la harina, el azúcar, la levadura desleída previamente en el agua, el huevo batido, el pie de masa, el ron, el agua de azahar, las ralladuras de naranja y de limón, y la sal. Mezclamos hasta que se hayan incorporado todos los ingredientes.
  • Echamos la mantequilla en pequeños trozos mientras continuamos amasando con el gancho a velocidad media.  Una vez  incorporada la mantequilla continuamos trabajando la masa a la misma velocidad hasta que se levante o pase la prueba de la membrana.

Receta roscón de Reyes con pistachos y mazapán

  • Pasamos la masa a la mesa de trabajo, le incorporamos los pistachos troceados y formamos una bola.
  • Untamos un cuenco con un poco de aceite vegetal, guardamos la masa procurando que ruede por el cuenco y toda la superficie se cubra de aceite, tapamos el cuenco con papel film y guardamos en la nevera 24 horas. Llegados a este punto de la receta, podéis optar por guardar la masa en la nevera, tal y como lo hemos indicado, o bien continuar directamente con el formado y horneado del roscón.

Receta roscón de Reyes con pistachos y mazapán

Para hacer el mazapán:

Receta roscón de Reyes con pistachos y mazapán

Para formar y hornear el roscón:

  • Sacamos la masa de la nevera y la dejamos templar un poco, la pasamos a la mesa de trabajo y la dejamos reposar diez minutos antes de formar el roscón.  
  • Dividimos la masa con un cortador en dos partes iguales para hacer dos roscones. También podéis hacer un roscón grande de un kilo y cuarto aproximadamente.

Receta roscón de Reyes con pistachos y mazapán

  • Extendemos la masa con un rodillo sin presionar tanto hasta tener un rectángulo de 80 x 11 cm, ponemos los rollos de mazapán en el centro, la figurita y el haba, y enrollamos la masa sobre el mazapán sellando las uniones. 
  • Enroscamos, unimos los extremos para formar el roscón y sellamos con los dedos. Pincelamos con huevo batido y lo dejamos fermentar hasta que casi duplique su volumen sobre una bandeja de horno cubierta con una lamina antiadherente o con papel de horno. Calentamos el horno a 180º C.

Receta roscón de Reyes con pistachos y mazapán

  • Cuando se haya completado la fermentación volvemos a pincelar con huevo, ponemos rodajas de naranja confitada, dados de piel de limón confitado, o la fruta confitada que más os guste, almendras laminadas y azúcar húmedo.
  • Horneamos durante 25 minutos, retiramos del horno, rociamos con más almendras laminadas, pistachos en cuñas y azúcar húmedo, y dejamos templar 15 minutos antes de pasarlo a una rejilla para que se enfríe completamente.

Receta roscón de Reyes con pistachos y mazapán

¿Vais a hornear este roscón de Reyes con pistachos y mazapán este año? ¡Ya nos contaréis! Os aseguramos que está buenísimo y con mucho aroma. A mí me ha tocado la figurita así que no seré yo el tontolaba que tenga que pagar este delicioso roscón… ¡A ver si corréis la misma suerte vosotros este año!

Receta roscón de Reyes con pistachos y mazapán

Consejos útiles:

  • Podéis retirar 180 g de la masa del roscón y usarla como pie de masa (pâté fermentée) para hacer otro roscón al día siguiente.
  • La fórmula de la masa del roscón es de Francisco Tejero, usa agua en vez de leche para tener una textura más ligera en la masa. Yo la prefiero así sin leche y no voy a ser yo el que contradiga al maestro de maestros, pero vosotros podéis usar leche si queréis.
  • Una vez que hayáis tostado los pistachos ponedlos en un colador y pasadlos por agua. Dejadlos escurrir un rato, los troceáis y los incorporáis a la masa.
  • Cuando tengáis el roscón fermentando que no se os olvide cubrirlo con un paño para que no se reseque la superficie.
  • Echad las almendras fileteadas de la decoración un par de segundos en agua, escurridlas y dejadlas reposar en un colador unos minutos. Esto ayudará a que no se quemen cuando horneéis el roscón.
  • Al mazapán le podéis sustituir la ralladura de limón por una de naranja o por agua de azahar. Eso ya lo dejamos a vuestra elección.
  • Me gusta hacer el azúcar húmedo con la mezcla de zumo de limón y agua de azahar, le da un toque muy agradable y diferente al azúcar… y un olor a roscón inigualable.
  • Cuando saquéis el roscón del horno decoradlo inmediatamente con más azúcar húmedo, almendras fileteadas y pistachos, el calor hará que el azúcar se seque, quede muy blanca y se fije al roscón.
Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.

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