Tarta fraisier de chocolate
Tarta fraisier de chocolate sobre stand de cerámica pequeño verde
Muchos de vosotros conoceréis muy bien la tarta que hemos preparado hoy, pero en su versión clásica, es decir sin chocolate. Estamos seguros de que esta receta de fraisier de chocolate también os va a gustar porque es igual de deliciosa que la original con el plus que le añade el chocolate a cualquier tarta.
La tarta fraisier, mejor conocida como “Le fraisier”, es un clásico de la repostería francesa y muy poco se conoce de su origen. La primera vez que la preparé fue a finales de 1999 y fue para un festival gastronómico del otro lado del charco. Esa vez tuvimos la suerte de llevarnos el premio a la mejor presentación, aunque esta vez lo haremos menos historiado.
Este pastel se hace con dos capas de bizcocho genovés, empapadas en almíbar, rellenas con fresas frescas y crema muselina (crème mousseline) aromatizada con vainilla, y licor de cerezas (kirsch). Se cubre con mazapán natural y se decora con fresas frescas.
La versión que os traemos hoy está hecha con una genovesa de chocolate, una crema muselina enriquecida con uno de nuestros chocolates negros de Valrhona y una cobertura de mazapán de chocolate y, por supuesto, fresas frescas que es el único ingrediente que nunca puede faltar en esta apetecible tarta de fresas.
En la actualidad encontraréis muchas formas de presentarla y decorarla. Nosotros haremos una tarta redonda usando nuestro molde alto de Master class de 15 cm de diámetro y la serviremos en nuestro stand de cerámica pequeño verde de Miss Étoile.
Tarta fraisier de chocolate
Ingredientes:
Para la crema muselina de chocolate:
- 250 ml de leche
- Una vaina de vainilla
- 2 yemas de huevos L
- 65 g de azúcar
- 20 g de maicena
- 70 g de chocolate negro 66% finamente troceado
- 40 g de mantequilla en pomada
- 85 g de mantequilla para montar la crema
- Una cucharada de licor de cerezas (kirsch)
- 250 g fresas frescas partidas a la mitad
- 2 o 3 cucharadas de mermelada de fresas
- 150 g de mazapán de chocolate para la cobertura
- Fresas frescas enteras para decorar
Para la genovesa de chocolate:
- 3 cucharadas de mantequilla clarificada
- Una cucharadita de extracto de vainilla
- 80 g de harina
- 40 g de cacao en polvo
- 130 g de azúcar
- 4 huevos L
- Una pizca de sal
- Almíbar de calar aromatizado con kirsch al gusto
Elaboración:
Para la crema muselina de chocolate:
- Ponemos la leche y la vaina de vainilla en un cazo, y llevamos a ebullición.
- Retiramos inmediatamente del fuego, tapamos y dejamos en infusión durante 30 minutos.
- Mientras tanto, en un cuenco, batimos con unas varillas las yemas de huevo, el azúcar y la maicena.
- Añadimos la leche, mezclamos, pasamos por un colador y calentamos hasta que haya espesado.
- Retiramos del fuego y añadimos el chocolate troceado, y los 40 g de mantequilla en pomada.
- Mezclamos hasta que tengamos una crema homogénea y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
- Cuando vayamos a montar la tarta ponemos la crema en un robot de cocina y montamos añadiéndole los 85 g de mantequilla y el kirsch.
- Pasamos la crema muselina a una manga pastelera con boquilla lisa con ayuda de una espátula de goma.
Para la genovesa de chocolate:
- Hacemos una plancha de bizcocho de genovesa de chocolate tal y como os cuento en Mona de Pascua de chocolate, pero usando las cantidades de esta receta y un molde rectangular.
- Cortamos dos discos de genovesa de 15 cm de diámetro cuando esté fría. Los reservamos cubiertos con papel film para que no se resequen.
Para montar el fraisier de chocolate:
- Extendemos el mazapán de chocolate hasta alcanzar unos 3 o 4 milímetros de grosor con ayuda de un rodillo.
- Cortamos un disco del mismo tamaño que las genovesas (15 cm de diámetro). Cubrimos con papel film y reservamos.
- Forramos los bordes y la tapadera de nuestro molde con papel film.
- Ponemos un disco de genovesa y lo empapamos con almíbar de calar.
- Escudillamos todo el borde con crema muselina y con fresas partidas por la mitad colocándolas con las puntas hacia arriba y el corte de cara al borde del molde.
- Rellenamos con un poco más de crema muselina y fresas en todo el centro.
- Terminamos de cubrir las fresas con más crema muselina hasta taparlas completamente.
- Tapamos con el otro disco de genovesa y empapamos con almíbar. Presionamos con cuidado y sin hacer mucha fuerza, y le damos un par de golpes suaves contra la encimera.
- Cubrimos el molde con papel film y guardamos en la nevera al menos 8 horas.
- Retiramos la tarta de la nevera, la desmoldamos y, con ayuda de un elevador de tartas, la ponemos sobre el stand de cerámica pequeño verde.
- Untamos la superficie con la mermelada de fresas.
- Cubrimos con el disco de mazapán de chocolate y lo trabajamos con una paleta alisadora sin hacer mucha presión.
- Decoramos con fresas frescas pinceladas con un poco de miel y guardamos la tarta en la nevera.
- La sacamos media hora antes de servirla para que la crema muselina esté más suave y el bizcocho no esté tan frío.
Si os gustan las fresas y el chocolate esta receta de fraisier de chocolate va a formar parte de vuestro recetario, no tenemos la menor duda. Sí, lleva su tiempo hacerla, pero el resultado final es delicioso, de sabor clásico y delicado, y con una presentación muy llamativa.
Tarta fraisier de chocolate sobre plato de postre
Para hacer un Le fraisier tradicional:
Haced una genovesa y preparad la muselina siguiendo los mismos pasos de esta receta, pero con los siguientes ingredientes:
- 250 ml de leche,
- 2 yemas de huevo,
- 30 g de huevo batido,
- 70 g de azúcar,
- 20 g de maicena,
- 40 g de mantequilla,
- 85 g de mantequilla para montar la crema muselina
- Una cucharada de kirsch.
El montaje de la tarta es el mismo, pero terminadla con una capa de mazapán natural, o del color que más os guste.
Algunos consejos útiles:
- Una vez que hayamos cocido la crema podemos dejarla enfriar y guardarla en la nevera. Cuando vayamos a montar la tarta, la sacamos de la nevera media hora antes de montarla con el resto de la mantequilla.
- Para hornear la genovesa de chocolate también podéis usar un molde de layer cake desmontable de 15 cm de diámetro, pero tendréis que dividir la receta de la genovesa en dos.
- Para desmoldar lo más fácil es que utilicéis aros desmontables o ajustables, pero fijaos bien que tengan la altura suficiente, por lo menos ocho o nueve centímetros, recordad que son tres capas que incluyen la altura de las fresas.
- Podéis servir la tarta acompañada de un coulis de fresas en una salsera aparte o, si sois “chocoadictos”, haced una salsa de chocolate; seguro que si lo sois ya contáis con vuestra receta favorita.
- Yo aprendí a preparar esta tarta cubriéndola con una capa fina de mermelada de fresas entre el bizcocho y el mazapán, pero también podéis hacerlo con una ganache de chocolate.
- Elegid un buen chocolate para la crema muselina y un buen cacao para el bizcocho, es la clave de una exquisita tarta de chocolate.