Bienvenido!

mona de yema

Mona de Pascua de yema

mona de yema

Mona de Pascua de yema sobre stand giratorio de cristal

Se acerca el momento de preparar monas, por lo que hoy os traemos una rica mona de Pascua de yema. O más bien parece una guardería de pollos. Muchos de vosotros os dais un palizón anual preparando una mona de Pascua que deje la mandíbula desencajada a la parentela, ¿no es así? Pues con esta mona eso lo tenéis asegurado. El palizón, digo.

La verdad es que esta mona tiene trabajito, aunque las partes que la componen se han tratado ya aquí en el blog, así que deberíais dominarlas, ejem. La base es un bizcocho genovés que se cala con almíbar, el relleno es de crema pastelera y coronamos la mona con unos lindos nidos de merengue. Lo único que aún no hemos tratado en el blog es la yema pastelera de la cobertura; la receta para ello la hemos tomado de aquí.

De modo que con esta mona conviene organizarse bien y hacerla en un par de etapas por lo menos, para no acabar derrengado. El bizcocho genovés se puede hacer en cualquier momento y congelar bien envuelto en plástico hasta el día D. El relleno, el calado con el almíbar y los niditos de merengue se pueden hacer con un día de antelación para acabar con la cobertura el mismo día que se vaya a consumir la mona, porque la yema es delicada. Ya os he organizado la vida en un momento. Pues allá vamos.

Mona de Pascua de yema

Ingredientes:

Bizcocho genovés

Almíbar de calar

  • 100 g de agua
  • 100 g de azúcar

Nidos de merengue

  • 60 g de claras
  • 120 g de azúcar blanquilla
  • Una punta de cucharilla de cremor tártaro

Crema pastelera

  • Un huevo entero (o dos yemas)
  • 250 ml de leche entera
  • 25 g de almidón de maíz (maicena)
  • 90 g de azúcar

Yema pastelera de cobertura

  • 4 huevos medianos
  • El mismo peso de los huevos en azúcar (pesados sin cáscara)
  • 15 g de maicena
  • 2 g de gelatina neutra en polvo o 1 hoja de gelatina en láminas
  • 90 g de agua

Acabado

  • 50 g de coco rallado (si no os gusta el coco usad granillo de almendra o almendra fileteada)
  • Pollitos para adornar

Elaboración:

Bizcocho genovés

  • En primer lugar ponemos el horno a calentar a 180-185ºC sin aire, para asegurarnos de que está bien caliente al acabar de preparar la mezcla (mejor si es con calor arriba y abajo, aunque eso depende del horno).
  • Ponemos los huevos en un bol grande y añadimos el azúcar y la pizca de sal. Para montar huevos es mejor siempre dejar que los huevos se atemperen o, si queremos acelerar el montado, hacerlo con el bol colocado sobre un cazo con agua hirviendo, al baño María. Eso sí, es muy importante que el agua no llegue a tocar el bol, pues se nos podría cuajar el huevo y arruinarnos la mezcla. Podemos usar este método si disponemos de unas varillas eléctricas. Si montamos los huevos con un robot de cocina lo haremos a la máxima velocidad, tardarán unos 10 minutos, aunque depende de la potencia de cada aparato. La mezcla debe triplicar el volumen y alcanzar el punto de cinta, que cuando escurra de las varillas forme un dibujo o cinta sobre la superficie de la mezcla.
  • Añadimos entonces la harina previamente tamizada y mezclamos con una espátula con movimientos suaves y envolventes, hasta que no apreciemos grumos de harina.
  • Preparamos un molde redondo de 22-25 cm, lo untamos bien de mantequilla y lo enharinamos (si queremos asegurarnos de que se despega perfectamente a mí me gusta poner un círculo de papel de hornear en el fondo, cortándolo a la medida del molde). Vertemos la mezcla y alisamos la superficie con la espátula.
  • Horneamos 15 minutos, probamos si está hecho pinchando el centro con una brocheta y lo sacamos a enfriar sobre rejilla. Lo dejamos unos minutos en el molde hasta que se temple, en primer lugar para no quemarnos al desmoldar y en segundo lugar porque el bizcocho es frágil y si está muy caliente se nos puede romper con facilidad. Reservamos.

Almíbar de calar bizcochos

  • Ponemos el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio, y lo llevamos a ebullición un par de minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Reservamos.

Nidos de merengue

  • Haremos una buena mise en place, poniendo todos los ingredientes pesados y medidos, y todos los utensilios necesarios a nuestro alcance. Pesamos el azúcar en un bol y las claras en otro bol o vaso de robot.
  • Agregamos el cremor tártaro o el limón a las claras y comenzamos a batir con robot o varillas eléctricas a velocidad alta. Cuando las claras estén muy espumadas empezaremos a agregar el azúcar, cucharada a cucharada.
  • Cuando hayamos añadido todo el azúcar seguiremos batiendo unos minutos; la mezcla cada vez estará más suave y brillante. Para saber si el merengue está perfectamente batido tomamos una pizca del merengue entre el pulgar y el índice: si al frotar el merengue entre los dedos apreciamos granillo tendremos que seguir batiendo hasta que apenas se aprecie, lo que significará que todo el azúcar se habrá disuelto en la clara.
  • Con una espátula pasamos el merengue a una manga pastelera con boquilla rizada número 8. Ponemos un tapete de plástico o un papel de hornear sobre una bandeja de horno y formamos los nidos. Para la base podemos progresar de dentro afuera o de afuera a dentro, como nos resulte más cómodo. Desde la base formamos los laterales en un par de vueltas de merengue.
  • Para facilitar que todos los nidos salgan de tamaño parejo podemos dibujar círculos de igual tamaño en el papel de hornear y formar los nidos sobre ellos. Yo soy más campestre y lo hago a ojo.
  • Acabamos de hacer todos los nidos. Cocemos los nidos una hora en el horno a 110 ºC, mejor con aire porque seca antes el merengue. Al cabo de la hora dejamos que los nidos se sequen dentro del horno hasta que este se haya enfriado del todo. Reservamos.

Crema pastelera

  • Ponemos todos los ingredientes en un cazo de fondo grueso y calentamos suavemente sin parar de remover con varillas para que no se pegue ni se formen grumos.
  • Cuando veamos que empieza a espesar retiramos del fuego y mezclamos enérgicamente. Devolvemos al fuego y calentamos hasta que hierva, sin dejar de remover. Es suficiente con que hierva un minuto.
  • Tapamos con un plástico que toque la superficie para que no se forme piel y dejamos enfriar por completo.

Montaje, primera parte

  • Una vez que tenemos preparadas estas tres partes anteriores, montamos la mona. Cortamos en dos el bizcocho con una lira si lo hemos hecho entero en lugar de en dos moldes para layer cake. Si le ha quedado algo de joroba, le cortamos una rodajita fina para nivelar la superficie.
  • Colocamos la parte inferior sobre una base para tartas giratoria, lo pinchamos repetidas veces con una brocheta y lo pintamos con un pincel con el almíbar aún caliente.

mona de yema

  • Repartimos la crema pastelera aún caliente por encima del bizcocho con una espátula acodada. Es importante que la crema esté reciente porque sabéis que al enfriarse queda más firme y cuesta mucho más distribuirla bien.

mona de yema

  • Ponemos encima de la crema la segunda mitad del bizcocho y apretamos para que se asiente y la crema se reparta por todos los recovecos; conviene hacerlo con algún objeto plano que reparta la presión por igual por todo el bizcocho, yo he usado una pala para pizza.

mona de yema

  • Repasamos con la espátula la crema que haya quedado sobresaliendo, girando la tarta al mismo tiempo para que quede un lateral lo más liso posible.
  • Pinchamos el bizcocho superior con la brocheta y lo mojamos igualmente con el almíbar restante.
  • Ahora es el momento, si queremos, de envolver el conjunto en plástico y dejarlo reposar en la nevera hasta el día siguiente.

Preparación de la yema pastelera

  • Cascamos los huevos en un cazo y los pesamos. Pesamos la misma cantidad de azúcar.
  • Mezclamos el agua con los huevos y la maicena con el azúcar. Seguidamente agregamos los sólidos al líquido y mezclamos bien en frío con unas varillas para que la maicena se hidrate y no haga grumos.

mona de yema

  • En un bol pequeño ponemos la gelatina en un poco de agua fría para que se hidrate mientras calentamos la mezcla del cazo a fuego bajo, removiendo de vez en cuando. Si tenemos termómetro es más cómodo controlar la temperatura; a partir de los 65ºC empieza a espesar bastante rápido y entonces sí hay que remover enérgicamente para que no queden grumos en la yema. Debe llegar a hervir, no se cortará porque el almidón de la maicena lo impide.

mona de yema

  • Cuando hierva agregamos la gelatina hidratada, apagamos el fuego y removemos a fondo.

Montaje, segunda parte

  • Vertemos la yema caliente sobre el bizcocho, al que habremos colocado unos papelitos en la base que lo separen del stand de la tarta, para que no se nos pringue todo.

mona de yema

  • Con la espátula acodada repartimos la yema fluida por encima y por los laterales lo mejor que podamos. El lateral lo alisamos con una rasqueta, quitando el sobrante (no deberá sobrar mucho). Metemos la mona en la nevera por lo menos un par de horas, para que la yema se ponga firme.
  • Con la yema fría ponemos la cobertura de los laterales, aplicándola con la mano o con una espátula. Podemos poner coco como hemos hecho nosotros o almendra, al gusto.

mona de yema

  • Por último, colocamos los pollitos dentro de los nidos de merengue. Si el hueco que ha quedado en el centro de los nidos es pequeño, siempre se puede agrandar un poco raspando con un cuchillo, hasta que quepan bien las patitas del pollo.
  • Ponemos los niditos con su ocupante sobre la mona, hemos puesto cinco nada más, pero podéis instalar un criadero entero de pollos, si os gusta.

mona de yema

Mona de Pascua de yema sobre plato de postre de la firma GreenGate

Cómo veis esta mona de Pascua de yema no es apta para los que tengan problemas de colesterol, porque en total lleva la friolera de 11 huevos. Pero eso es si se la zampa uno solo. A alguien tendréis que invitar, ¿no os enseñaron a compartir en la guardería?

Print Friendly
Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

9 Comentarios
  • Cristina

    5 marzo, 2016 at 20:59 Responder

    Felicidades x la mona seguro q cae este año… Una pregunta en el anunciado de los ingredientes en el apartadp de la crema pastelera no esta puestp la maicena… Seran 20gr no???
    Gràcies x tu recetas te sigo hace tiempo.

    • Miriam

      Miriam

      6 marzo, 2016 at 21:25 Responder

      Tienes toda la razón, querida, muchas gracias por darte cuenta. Serían 25 g ;).

  • Jorge

    4 marzo, 2016 at 0:13 Responder

    Hola! Esta yema se puede tostar con azucar y soplete?

    • Miriam

      Miriam

      4 marzo, 2016 at 11:44 Responder

      Sí, perfectamente.

  • jessica

    3 marzo, 2016 at 22:19 Responder

    la felicito se ve hermosa y ademas rica la torta espero realizarla.

Envía un comentario