5
octubre

Pan de campagne

 

Pan de campagne 1

Pan de campagne junto a paño grande de cocina de GreenGate

Hoy hemos sacado todos los utensilios de panadería porque nos ha tocado hacer pan y entre tantas recetas de aquí y de allí hemos elegido uno de los panes francés más populares: pan de campagne. ¿Lo conocéis? Estamos seguro de que sí.

Es un pan que tradicionalmente se hace mezclando harina de trigo con harina de centeno, esta última en menor proporción. Presenta un leve índice de acidez y, por el proceso y agentes de fermentación, puede tener una vida útil más prolongada.

Se hace con un prefermento pudiendo ser este un pan con fermentación de masa (pâte fermentée) o un pan con poolish. Nosotros haremos un pan de campagne con masa fermentada de dos días.

Los tipos de harina que hemos usado son: harina panadera (W 170-200), o el equivalente francés a la harina T65, y harina integral de centeno, pero también le hemos añadido malta tostada suave para darle un sabor tostado muy rico y mejorar el color de la miga y la corteza.

Pan de campagne

Ingredientes:

Para la masa fermentada (pâte fermentée – 48h):

Para la masa del pan:

Elaboración:

Para la masa fermentada:

  • Echamos el agua en un cuenco y diluimos la levadura.
  • Añadimos las harinas previamente tamizadas, mezclamos para que se integren los ingredientes y añadimos la sal.

Hacemos la masa fermentada

  • Trabajamos hasta que tengamos una masa homogénea y con el gluten desarrollado.
  • Hacemos una bola, la metemos en un cuenco cubierto con una tela de lino y envolvemos en papel film.
  • Guardamos en la nevera por lo menos ocho horas, pero podrían ser 24, 48 o 72 horas.

Dejamos fermentar

Para la masa del pan:

  • En un cuenco grande echamos las harinas, la malta, la levadura fresca y el agua.
  • Mezclamos hasta que los ingredientes se hayan unido completamente y formamos una bola. No es necesario que quede una masa homogénea ni lisa. Dejamos reposar (autólisis) 20 minutos con un paño cubriendo el cuenco.

hacemos la masa

  • Cortamos la masa fermentada (pâte fermentée) en pequeños trozos y lo vamos añadiendo a la masa poco a poco junto con la sal, mientras amasamos.
  • Trabajamos la masa hasta conseguir una masa homogénea y que pase la prueba de la membrana (a una temperatura entre 25 y 27º C.).

Amasamos

  • Ponemos la masa en un recipiente hermético, tapamos y la metemos en la nevera hasta el día siguiente. Nuestra masa estuvo 19 horas en reposo, puede estar más tiempo si lo queréis.
  • Sacamos el recipiente de la nevera, lo destapamos, lo cubrimos con una tela de lino y dejamos atemperar una hora.

Dejamos fermentar

  • Pasamos la masa a la mesa de trabajo (previamente espolvoreada de harina) y la dejamos reposar 15 minutos para que el gluten se relaje.
  • Formamos una bola (boule), también pueden ser un bâtard o un par de barras.

Formamos

  • Espolvoreamos un banetton o una cesta con harina.
  • Ponemos la bola dentro del banetton con la parte más lisa y tensada hacia abajo, y cubrimos con una bolsa de plástico. Dejamos leudar a temperatura ambiente 90 minutos o hasta que casi duplique su volumen. El tiempo dependerá de los temperatura que tengamos en la cocina.
  • Calentamos el horno a 250º C., por lo menos 45 minutos antes de que haya terminado el leudado final del pan, y preparamos una cazuela de hierro (mejor si es una cloche), una cuchilla y un pliego de papel de horno.

preparamos banetton

  • Le damos la vuelta con cuidado al banetton sobre el pliego de papel de horno.
  • Greñamos a nuestro gusto con una cuchilla, pasamos el pan a la cazuela con cuidado, tapamos y metemos en el horno.

greñamos

  • Retiramos la tapadera de la cazuela pasados los primeros 20 minutos y continuamos horneando 30 minutos más.
  • Colocamos una cuchara de madera en la puerta del horno para que se quede entreabierta y continuamos horneando cinco o diez minutos para que la corteza se dore y sea más crujiente.
  • Sacamos la cazuela del horno, extraemos el pan y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Horneamos

Cada vez que encendemos el horno en casa para hacer pan de campagne tenemos claro que ese día habrá una bandeja de embutidos, queso y vino en la mesa esperando a que el pan se pueda comer, porque es lo que más nos gusta, pero un coq au vin o unas judías a lo tío Lucas no tendrían nada que envidiar a la consabida bandeja. Estoy seguro de que vosotros sabréis muy bien con qué acompañar este rico pan.

Pan de campagne 2

 

Algunos consejos útiles:

  • Cuanto más tiempo esté fermentando la masa (pâte fermentée), más sabor tendrá el pan, pero esto va en el gusto de cada uno ya que a mayor fermentación mayor acidez. A nosotros nos encanta el pan con un toque ácido así que obviamente lo dejamos más tiempo. Puede estar en la nevera fermentando hasta 72 horas.
  • Cómo hacer la prueba de la membrana: para saber que nuestra masa está bien amasada podemos coger un poco de masa y estirarla lo más que podamos con los dedos. Si está bien trabajada se podrá hacer una membrana translúcida. Si esta membrana no se forma o se rompe fácilmente será necesario continuar el amasado.
  • La intención de tamizar las harinas es la de mezclarlas y no tanto la de afinarlas y eliminar el salvado o germen de trigo que pueda tener. Añádele todo lo que te pueda quedar en el fondo del tamiz, no lo descartes.
  • Podéis usar malta tostada suave o fuerte. La función de estas maltas es la de darle sabor y color al pan, sobre todo a la corteza. Las proporciones adecuadas están entre 2% y 5% del total de harina en la masa, se puede usar hasta el 10%, pero tened cuidado con las altas proporciones de malta tostada fuerte, tiene un sabor intenso y le proporcionará un color muy oscuro a todo el pan.
  • También podéis usar malta diastática (enzimática) que le dará color al pan, pero también mejorará la fermentación y la textura de la corteza, y ayudará a que el pan tenga más volumen. Podéis añadir entre 0.1% y 0.5% del peso total de las harinas.
  • Cuando la masa del pan haya pasado la prueba de la membrana podemos separar 300 g, hacer una bola y guardarla en la nevera en un cuenco cubierto con papel film. Esta masa será una futura masa fermentada (pâte fermentée) que podremos usar para hacer otro pan de campagne sin necesidad de elaborar nuevamente la masa fermentada de esta receta. Puede durar hasta tres días en la nevera.
  • Muchos expertos consideran que la mejor harina para este tipo de pan es la francesa T65 que presenta una variable entre 10 y 12% de proteínas y podría ser equivalente a una harina panadera de W 170-210, pero también vais a encontrar a otros expertos que recomiendan la T55 (harina panificable) o incluso la T80 (harina de media fuerza). Os aconsejamos que hagáis vuestras pruebas y elijáis la que más os guste.
  • Muchos expertos recomiendan que la cazuela de hierro esté caliente cuando metamos el pan, nosotros siempre hacemos lo contrario, nos gusta el resultado.
  • La función del papel de horno no es la de evitar que se queme el pan sino la de facilitar la manipulación del pan cuando vayamos a meterlo en la cazuela. Podéis prescindir de él y pasar el pan a la cazuela con una pala.
  • La formula maestra y el proceso de elaboración que hemos hecho es una combinación de Reinhart, Bertinet y David Synder, pero lo hemos horneado en una cazuela de hierro porque nos gusta hacerlo así. Os damos la fórmula maestra para que vosotros elijáis el tamaño del pan que queráis hacer.

Fórmula del pan

 

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