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Receta pan de semillas de Bertinet 01

Pan de semillas de Richard Bertinet

Receta pan de semillas de Bertinet 01

Pan de semillas en molde de terracota

Hoy horneamos un pan de semillas porque no paramos de hacer pan desde que las temperaturas son más amables con nuestra cocina. Esta vez han sido Richard Bertinet y su libro Crujientessi no lo tenéis ya estáis tardando, los protagonistas de nuestra receta.

Para este pan es necesario usar una masa de harina panadera y dejarla un par de días en la nevera para que fermente a baja temperatura; esto se conoce como pâte fermenteé, pie francés o masa fermentada. Luego hemos hecho otra que lleva harina de maíz, harina de centeno, harina integral, malta suave o tostada y una mezcla de semillas.

Para hornearlo hemos usado el molde de terracota de Maison Cash, también podéis usar los moldes altos rectangulares de Ibili. Pasaos por la sección de  Banetones, moldes y piedras de la tienda, seguro que encontráis más de uno que os guste.

Pan de semillas de Bertinet

Ingredientes:

Para la masa fermentada (pâte fermentée):

Para el pan de semillas:

Elaboración:

  • Para hacer la masa fermentada echamos la harina y la sal en un cuenco grande, desliamos la levadura en el agua y la añadimos a la harina.
  • Trabajamos la masa a mano, o en un robot de cocina a velocidad media, hasta que la masa levante o pase la prueba de la membrana.

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  • La guardamos en un recipiente hermético untado con un poco de aceite y la refrigeramos entre 24 y 48 horas. La masa tendrá más sabor y acidez cuanto más tiempo permanezca en la nevera.
  • Echamos las harinas en un cuenco (o en el vaso del robot de cocina): la panadera, la de maíz, la de centeno, integral y la malta (suave o tostada), previamente tamizadas, junto con las semillas y la sal .

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  • Desliamos la levadura en el agua mezclada previamente con el azúcar moreno y pesamos la cantidad necesaria de masa fermentada. La cortamos en pequeñas porciones y reservamos.
  • Echamos el agua en el cuenco de las harinas con semillas y trabajamos la masa a mano, o con el robot de cocina a media potencia, mientras vamos añadiendo poco a poco la masa fermentada. La trabajamos hasta que levante o pase la prueba de la membrana.

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  • Ponemos la masa dentro de un recipiente hermético untado con aceite y lo guardamos en la nevera de 6 a 18 horas.
  • Sacamos la masa de la nevera una hora antes para que atempere y espolvoreamos la mesa de trabajo con harina.

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  • Pasamos la masa a la mesa de trabajo, la tapamos con un paño y la dejamos reposar 10 minutos para que el gluten se relaje.
  • Cortamos 225 gramos de masa para guardarla en la nevera (este paso es opcional) y usarla como masa fermentada en el siguiente pan que hagamos. Con el resto formamos el pan, enrollando la masa sobre sí misma y sellando las uniones.
  • Preparamos nuestro molde de terracota, o el que utilicemos, untándolo con mantequilla y espolvoreándolo con harina.

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  • Metemos la masa en el molde procurando que el sellado quede en el fondo. Espolvoreamos la superficie con harina, cubrimos con un paño y dejamos leudar entre una hora y dos horas.
  • Encendemos el horno a 250º C. entre 30 y 45 minutos antes de terminar la fermentación, y ponemos una bandeja en la base del horno.
  • Echamos 60 ml de agua en la bandeja del horno, rociamos el pan con un spray de agua y le echamos algunas semillas encima para decorar.

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  • Horneamos a 250º C. durante los primeros tres minutos. Bajamos la temperatura a 220º C. y continuamos horneando entre 30 y 35 minutos o hasta que la corteza tenga el color deseado.
  • Retiramos el molde del horno, dejamos templar unos 20 minutos, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

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Y qué mejor manera de saborear este pan de semillas de Richard Bertinet que preparando un rico desayuno con mantequilla, un tarro de mermelada casera y una humeante taza de café con leche… ¿Te ha gustado?, pues a ponerte con las masas fermentadas, las harinas y las levaduras.

Receta pan de semillas de Bertinet 2

Pan de semillas en plato de cerámica, de Miss Étoile

Algunos consejos útiles:

  • El tiempo de la fermentación final dependerá de la temperatura ambiente, pero cuando la masa haya casi duplicado su volumen será el momento para hornearla.
  • Cómo hacer la prueba de la membrana: para saber que nuestra masa está bien amasada podemos coger un poco de masa y estirarla lo más que podamos con los dedos. Si está bien trabajada se podrá hacer una membrana translúcida. Si esta membrana no se forma o se rompe fácilmente será necesario continuar el amasado.
  • La función de estas maltas suaves o tostadas es la de darle sabor y color al pan, sobre todo a la corteza. Las proporciones adecuadas están entre 2% y 5% del total de harina en la masa, se puede usar hasta el 10%, pero tened cuidado con las altas proporciones de malta tostada fuerte, tiene un sabor intenso y le proporcionará un color muy oscuro a todo el pan.
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Raúl

Raúl

La cocina y la fotografía han sido, desde que era muy pequeño, dos de mis grandes pasiones. Disfrutaba en casa destapando las cazuelas en las que hervían los guisos y, apenas con seis años de edad, empecé a saborear la primera cámara que mis padres me regalaron por Navidades. Había que estudiar algo "respetable" y "serio", y mis primeros estudios se encaminaron a cursar la carrera de arquitectura. Ya con el título en la mano, y después de trabajar durante un tiempo en arquitectura -y con la familia contenta-, decidí aprender cocina y fotografía en profundidad. Aprendí de grandes maestros en ambos campos y todavía sigo haciéndolo. En la actualidad mezclo recetas, técnicas e historias de cocina con fotografía en El Oso con Botas.