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pan centeno pasas

Pan de centeno con pasas y nueces

pan centeno pasas

Pan de centeno con pasas y nueces acompañado al fondo por jarra pequeña y azucarero estilo vintage

El pan de centeno con pasas y nueces tiene una combinación de sabores que casi se ha hecho clásica, por lo repetida. Porque gusta a todo el mundo. La profundidad de sabor de la harina de centeno se complementa a la perfección con el dulzor de las pasas y el gusto de las nueces. Y lo que es peor: es un pan al que le sienta como un guante la mantequilla.

Para hacer este precioso pan hemos usado un bonito baneton de pulpa de madera que mantiene perfectamente la forma durante la fermentación secundaria. Y unas suculentas harinas de centeno y de fuerza que podéis encontrar en la tienda.

La fórmula está inspirada en la de Ibán Yarza en su libro Pan casero. Pero a él el pan le queda más bonito. Prometo practicar más. Hay que tener en cuenta que la masa lleva un prefermento que se hace la noche anterior, así que se tarda un día y medio en tener listo el pan. Así ejercitáis vuestra paciencia.

Pan de centeno con pasas y nueces

Ingredientes:

Esponja

Masa final

Elaboración:

Esponja

Masa final

pan centeno pasas

  • Amasamos en intervalos de un minuto seguidos por reposos de 10 minutos. La masa no debe resultar ni muy dura ni muy pegajosa. El señor Yarza dice que se debe desarrollar el gluten razonablemente, pero a mí con panes tan integrales me cuesta mucho.
  • Cuando la masa se haya afinado después de un número razonable de ciclos de amasado (seis o siete), hacemos con ella una bola y la ponemos en un recipiente o en un bol tapado. La dejamos fermentar hasta que más o menos doble el volumen.

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  • Cuando esté fermentada la pasamos a la encimera ligeramente enharinada y la aplastamos para quitarle el gas. La extendemos con un rodillo en forma de rectángulo y distribuimos los tropezones por encima, apretándolos un poco para que se incrusten en la masa.

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  • Cortamos el rectángulo por la mitad y colocamos una mitad encima de la otra. Hacemos un rollo, así conseguimos que los tropezones queden dentro, más o menos.
  • Modelamos la masa en forma de barra, remetiendo los extremos primero y enrollando la masa luego, para darle tensión en la superficie. Sellamos bien la unión aplastando con el canto de la mano.

pan centeno pasas

  • Rodamos un poco el rollo para afinar los extremos. Colocamos la barra en un baneton bien enharinado, con la costura hacia arriba. Tapamos con un plástico por encima y dejamos que fermente.
  • Estos panes integrales y de centeno no llegan a doblar el volumen, con que lleguen a aumentar un 75% es suficiente.

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  • Cuando la barra haya fermentado le damos la vuelta sobre una tabla o pala bien espolvoreada de sémola o harina, para pasarla cómodamente al horno. La unión debe quedar hacia abajo. La podemos espolvorear con algo de harina para que luego resalten más los cortes una vez cocido el pan.
  • Greñamos el pan haciéndole dos cortes en oblicuo con una cuchilla y metemos de inmediato la barra en el horno a 250 ºC, sin aire. Pulverizamos o vaporizamos agua en el horno y cocemos el pan 15 minutos. Al cabo de ese tiempo conectaremos el aire y bajaremos la temperatura a 190-200ºC. Seguimos cociendo otros 40 minutos para que se seque el pan. Lo sacamos a enfriar a una rejilla y no lo abrimos hasta que no esté frío del todo.

pan centeno pasas

Pan de centeno con pasas y nueces

Este pan de centeno con pasas y nueces va bien con todo; está igualmente delicioso con dulce, con mantequilla y una buena mermelada, que con un buen pescado ahumado y unos encurtidos. Os quedaréis con ganas de repetirlo. No os empachéis.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.