El pan de centeno con pasas y nueces tiene una combinación de sabores que casi se ha hecho clásica, por lo repetida. Porque gusta a todo el mundo. La profundidad de sabor de la harina de centeno se complementa a la perfección con el dulzor de las pasas y el gusto de las nueces. Y lo que es peor: es un pan al que le sienta como un guante la mantequilla.

Para hacer este precioso pan hemos usado un bonito baneton de pulpa de madera que mantiene perfectamente la forma durante la fermentación secundaria. Y unas suculentas harinas de centeno y de fuerza que podéis encontrar en la tienda.

La fórmula está inspirada en la de Ibán Yarza en su libro Pan casero. Pero a él el pan le queda más bonito. Prometo practicar más. Hay que tener en cuenta que la masa lleva un prefermento que se hace la noche anterior, así que se tarda un día y medio en tener listo el pan. Así ejercitáis vuestra paciencia.

Pan de centeno con pasas y nueces

Ingredientes:

Esponja

• 80 g de harina de centeno blanca
• 100 g de agua
• 2 g de levadura de panadería liofilizada (o 6 g de levadura fresca)

Masa final

• La esponja anterior
• 100 g de harina de centeno blanca
• 100 g de harina de fuerza integral
• 300 g de harina de fuerza blanca
• 350 g de agua
• 15 g de miel o melaza
• 10 g de sal
• 100 g de pasas
• 100 g de nueces

Elaboración:

Esponja

• Preparamos la esponja la noche anterior. Ponemos en un bol pequeño la harina de centeno y el agua con la levadura de panadería. Mezclamos, tapamos y dejamos en la encimera toda la noche.

Masa final

• Al día siguiente la mezcla habrá esponjado. La ponemos en un bol más grande y agregamos la harina de fuerza integral, la harina de fuerza blanca y todos los demás ingredientes, excepto los tropezones de pasas y nueces.

• Amasamos en intervalos de un minuto seguidos por reposos de 10 minutos. La masa no debe resultar ni muy dura ni muy pegajosa. El señor Yarza dice que se debe desarrollar el gluten razonablemente, pero a mí con panes tan integrales me cuesta mucho.
• Cuando la masa se haya afinado después de un número razonable de ciclos de amasado (seis o siete), hacemos con ella una bola y la ponemos en un recipiente o en un bol tapado. La dejamos fermentar hasta que más o menos doble el volumen.

• Cuando esté fermentada la pasamos a la encimera ligeramente enharinada y la aplastamos para quitarle el gas. La extendemos con un rodillo en forma de rectángulo y distribuimos los tropezones por encima, apretándolos un poco para que se incrusten en la masa.

• Cortamos el rectángulo por la mitad y colocamos una mitad encima de la otra. Hacemos un rollo, así conseguimos que los tropezones queden dentro, más o menos.
• Modelamos la masa en forma de barra, remetiendo los extremos primero y enrollando la masa luego, para darle tensión en la superficie. Sellamos bien la unión aplastando con el canto de la mano.

• Rodamos un poco el rollo para afinar los extremos. Colocamos la barra en un baneton bien enharinado, con la costura hacia arriba. Tapamos con un plástico por encima y dejamos que fermente.
• Estos panes integrales y de centeno no llegan a doblar el volumen, con que lleguen a aumentar un 75% es suficiente.

• Cuando la barra haya fermentado le damos la vuelta sobre una tabla o pala bien espolvoreada de sémola o harina, para pasarla cómodamente al horno. La unión debe quedar hacia abajo. La podemos espolvorear con algo de harina para que luego resalten más los cortes una vez cocido el pan.
• Greñamos el pan haciéndole dos cortes en oblicuo con una cuchilla y metemos de inmediato la barra en el horno a 250 ºC, sin aire. Pulverizamos o vaporizamos agua en el horno y cocemos el pan 15 minutos. Al cabo de ese tiempo conectaremos el aire y bajaremos la temperatura a 190-200ºC. Seguimos cociendo otros 40 minutos para que se seque el pan. Lo sacamos a enfriar a una rejilla y no lo abrimos hasta que no esté frío del todo.

Este pan de centeno con pasas y nueces va bien con todo; está igualmente delicioso con dulce, con mantequilla y una buena mermelada, que con un buen pescado ahumado y unos encurtidos. Os quedaréis con ganas de repetirlo. No os empachéis.

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