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receta pandoro navidad chocolate

Pandoro de chocolate

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Pandoro de chocolate sobre plato de Miss Étoile

Este año os traemos un pandoro de chocolate para Navidad, porque ya dominamos el pandoro clásico… Ah, ¿qué no? No hay problema, este pandoro es tan solo una modificación del clásico, receta de las hermanas Simili, en el que añadimos cacao en polvo y pepitas de chocolate. Para los chocolateros del lugar.

La inspiración procede de este blog, pero no hemos hecho más que modificar nuestra propia receta. Como os decíamos en la receta del pandoro clásico, se trata de una elaboración complicadilla que requiere mucha paciencia, pues puede durar varios días, hay que seguir los pasos atentamente y conseguir un buen nivel de amasado hasta que la masa pase la prueba de la membrana, para conseguir una miga ligera como una pluma. De modo que, con todo cariño, os advertimos de que para atreverse con el pandoro conviene tener algo de experiencia en amasados y fermentaciones.

Si podemos, conviene seguir el siguiente programa:

  • El prefermento lo preparas una noche,
  • al día siguiente es mejor empezar temprano con la primera masa, que fermenta con relativa rapidez porque lleva mucha levadura;
  • luego haces la segunda masa a media mañana y la fermentas.
  • Si tienes buena temperatura ambiente (luego lo explicamos), puedes formar el pandoro hacia la hora de comer y dejarlo fermentando toda la tarde;
  • así puedes cocerlo ya por la noche.
  • Si ves que no te va a dar tiempo a todos los pasos anteriores puedes meter la segunda masa en la nevera toda la noche para continuar al día siguiente. Al día siguiente le costará un rato ponerse a tono, pero acaba templándose.
  • Conseguir completar el pandoro en día y medio pasa por mantener una temperatura de fermentación relativamente alta; os lo contamos en la receta. Si la temperatura es relativamente fría tardaréis más, sencillamente.

A pesar de la complicación, el pandoro es una pieza de bollería maravillosa y supervistosa con esa bonita forma de estrella que le imprimen los moldes tradicionales que tenemos en la tienda. Este pandoro de Navidad con chocolate es un poco más sencillo que el pandoro clásico porque no lleva hojaldrado; las pepitas de chocolate lo impiden, pues rasgarían las capas de mantequilla y masa. Eso sí, es imprescindible usar harina de fuerza, que sea capaz de sostener una miga tan ligera, y conviene usar levadura de panadería especial para masas dulces.

Receta de pandoro de chocolate para Navidad

Ingredientes (para 1 kg de masa):

Prefermento:

Primera masa:

Segunda masa:

* ¿Qué es la harina de fuerza? Léelo en esta breve introducción a las harinas de trigo y el gluten.

** La malta diastásica es un mejorante panario; no es imprescindible, pero aumenta la cantidad de azúcares a disposición de las levaduras, lo que es beneficioso en el caso de bollería con una fermentación muy larga como es el pandoro. También mejora la corteza y retrasa el envejecimiento de la masa.

Elaboración:

  • El día anterior preparamos el prefermento. Mezclamos en un bol (no hace falta amasar) el agua con la levadura de panadería y la harina de fuerza, tapamos y dejamos toda la noche a temperatura ambiente. Al día siguiente estará levado y burbujeante.
  • Para el pandoro es fundamental usar levadura en buen estado. Si no está bien conservada o es muy antigua puede que el bollo no nos suba después del hojaldrado, cuando el levado va muy lento.

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Primera masa

  • Ponemos el prefermento en un bol y añadimos la harina de fuerza, el azúcar, el huevo y la yema, el extracto de vainilla y la levadura de panadería, todo excepto la mantequilla. Amasamos a mano o con robot, hasta que la masa empiece a afinarse. Entonces añadimos la mantequilla en un par de tandas, esperando a que la masa absorba la mantequilla antes de añadir la siguiente porción.
  • Amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica que pase la prueba de la membrana, como se ve en la foto anterior. Hacemos una bola, la ponemos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos que doble el volumen. Tarda poco porque lleva bastante levadura.

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Segunda masa

  • Ponemos la primera masa en un bol grande. Agregamos el resto de los ingredientes incluidos el cacao en polvo y la malta diastásica, todo excepto la mantequilla, y amasamos a mano o con robot. Estas masas con tanto azúcar y grasa requieren emplearse a fondo en el amasado hasta que estén finas. Os aconsejamos hacer amasados cortos, de 2 minutos por ejemplo, y dejar la masa reposar 10 minutos entre un amasado y otro. Así se va afinando la masa con menor esfuerzo.

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  • Cuando la masa esté muy fina y elástica, y pase la prueba de la membrana, hacemos una bola y la dejamos fermentar en un recipiente grande engrasado, bien tapada. Puede tardar horas, según la temperatura de la cocina.
  • Según los profesionales lo correcto es que el pandoro fermente a una temperatura ambiente de 27ºC, difícil de conseguir en una casa en invierno. La masa es muy sensible a la temperatura y si es excesivamente baja puede tardar muchísimo tiempo en levar, así que una solución es meterla en el horno, muy bien tapada, a temperatura muy baja, menos de 28ºC (hay quien lo hace con la luz del horno encendida, sin más). Mucho mejor si tenemos un termómetro de horno independiente para controlar la temperatura real.
  • Por otro lado, como todos los pasos de la elaboración pueden llevar bastante tiempo, podemos introducir la segunda masa en el frigorífico si preferimos continuar al día siguiente, mejor habiéndola dejado que empiece a levar fuera de la nevera por lo menos una hora. Al día siguiente solo hay que sacar la masa bien temprano para que coja temperatura y se acelere la fermentación.

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  • Cuando la segunda masa haya doblado el volumen, la sacamos a la encimera un poco enharinada y la extendemos con un rodillo en forma rectangular. La cortamos por la mitad con una rasqueta.
  • Pesamos las pepitas de chocolate y las ponemos en una de las mitades de la masa. Colocamos la otra mitad encima y amasamos ligeramente para que se distribuyan las pepitas. Dividimos la masa en tantas partes como moldes vayamos a usar y hacemos una bola con cada una.
  • Preparamos los moldes de pandoro necesarios para el kilogramo de masa pintando el interior con mantequilla derretida con un pincel de silicona y espolvoreando azúcar blanquilla.
  • Colocamos la masa dentro del molde con la unión hacia arriba y tapamos con plástico. Al igual que en la fermentación anterior, conviene que la temperatura supere al menos los 25ºC; podemos poner los moldes dentro del horno a temperatura muy baja.

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  • Observaremos cómo progresa el levado al cabo de un mínimo de 4 horas. Si se aprecia algo de movimiento, seguiremos con la masa en el horno a esa temperatura. Si tuviésemos la suerte de que leve bastante, podemos sacar los moldes a temperatura ambiente.
  • Cuando casi asome la masa por el borde del molde calentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo, sin aire, y cocemos el pandoro 15 minutos, hasta que suba bien. Al cabo de ese tiempo bajamos la temperatura a 150ºC y cocemos otros 15 minutos.
  • Sacamos el o los pandoros y dejamos enfriar en el molde 15 minutos. Despegamos con cuidado de las paredes, introduciendo con cuidado una espátula o un cuchillo, y desmoldamos. Dejamos que enfríen del todo sobre una rejilla.
  • Es fundamental espolvorear con azúcar glas antes de servir para que parezca una montaña nevada. Existen dos métodos de cortarlo, en vertical en largas cuñas, o en horizontal, de forma que la rodaja vista desde arriba parezca una estrella.

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Pandoro de chocolate en bol de Pip Studio

Ya sé, muchos os preguntaréis si merece la pena tanta complicación para hacer este pandoro de Navidad de chocolate… pues diría que sí, el sabor es fantástico y el aspecto ya lo veis. ¿Merece la pena hacer algo difícil y tener razones para estar orgulloso de uno mismo? Pues hala, os respondéis vosotros.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.