Las berlinesas son unos bollos de masa levada dulce que tienen la particularidad de que se fríen en lugar de hornearse, lo que les da una consistencia diferente a la de los bollos similares horneados. La masa de las berlinesas tiene una gran proporción de huevo para que se inflen bien al freírse; es una masa muy parecida a la de los ubicuos donuts, pero en forma de bola sin agujero.

Estos bollos proceden de toda una familia de repostería centroeuropea que es muy común en Alemania y Austria, donde reciben el nombre de krapfen. Por aquellos pagos es habitual que se rellenen de mermelada; en nuestro país se encuentran muy frecuentemente rellenos de crema pastelera, pero podemos ponerles lo que más nos guste. Yo no os voy a reñir, haced lo que queráis, faltaría más.

El hecho de que estos bollos se frían los hace algo más tiernos que si fueran horneados, sobre todo en el exterior, pero al mismo tiempo hace que su conservación sea más corta, de hecho cuando más ricos están es el mismo día que se fríen. Así que hay que comérselos, qué le vamos a hacer. Esta fórmula de berlinesas tan genuina y centroeuropea procede del panadero sueco Jan Hedh, que trabajó en Suiza muchos años.

Receta de berlinesas o bolas de Berlín

Ingredientes:

Prefermento

• 185 g de leche entera
• 250 g de harina panadera
• 5 g de levadura de panadería liofilizada

Masa

• El prefermento anteriormente preparado
• 240 g de harina panadera
• Ocho yemas de huevo
• 50 g de azúcar
• 5 g de sal
• 30 g de ron
• Una cdta. de extracto de vainilla
• 100 g de mantequilla blanda
• Aceite de oliva suave o de girasol para freír

Crema pastelera

• 500 g de leche entera
• 1/2 cdta. de extracto de vainilla
• 2 huevos
• 125 g de azúcar
• 50 g de maicena

Elaboración:

• Preparamos el prefermento mezclando bien la harina, la leche y la levadura de panadería en un bol; no hace falta amasar. Cubrimos con un plástico y dejamos que doble el volumen, el tiempo que haga falta que dependerá de la temperatura ambiente.
• Luego preparamos la crema pastelera tal como explicamos en nuestro artículo sobre cómo hacer crema pastelera. La dejamos enfriar.

• Cuando el prefermento haya levado agregamos el resto de los ingredientes de la masa: la harina panadera, las yemas de huevo, el azúcar, la sal, el ron y el extracto de vainilla. Mezclamos bien y empezamos a amasar, a mano o con robot amasador. Es una masa un poco plasta, al principio cuesta un poco hasta que empieza a afinarse.
• Amasamos en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, unas dos o tres veces. Al cabo de estos amasados agregamos la mantequilla ablandada y seguimos amasando hasta que se integre del todo y la masa se haga fina y elástica. Dejamos fermentar en un cuenco aceitado, bien tapada.

• Cuando la masa haya levado la pasamos a la encimera y la desgasamos apretando fuerte con las manos. La dividimos en piezas de 40 g, que boleamos y vamos poniendo sobre la encimera enharinada o en bandejas de horno forradas con papel. El boleado lo hacemos como indicamos en el vídeo de nuestra receta de suizos. Las espolvoreamos con harina y las tapamos con plástico. Dejamos que leven, pero no hay que dejar que lleguen a doblar, es mejor quedarse un poco antes, de lo contrario se nos pueden inflar como globos al freírlas.

• Cuando las bolitas estén levadas vertemos el aceite en una sartén honda, de forma que las bolas puedan flotar. Calentamos a fuego flojo hasta 180ºC, no más, porque se nos quemarían por fuera sin hacerse por dentro (y sería un asco). Vamos friéndolas hasta que estén doradas y sacándolas a una rejilla forrada con papel absorbente.

• Por último, ponemos la crema pastelera en una manga con boquilla para rellenar y rellenamos las berlinesas cuando estén frías por completo. Podemos usar cualquier otro relleno a nuestro gusto. Si queremos, las rebozamos en azúcar o espolvoreamos con azúcar glas.

Estas berlinesas llevan una gran proporción de huevo para que se inflen bien, floten y se forme ese anillo clarito tan característico (aunque no siempre se consigue, ay). Los amantes de las masas levadas no podéis dejar de probar estos bollos tan ricos, con su relleno, tan monos y tan rechonchos… Animarse, rediez.

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