Stollen de chocolate
Este stollen de chocolate navideño, procedente de esta web, abunda en la suculencia del stollen tradicional, del que ya tenéis la receta e historia en nuestro blog. Un bollo denso y especiado típico de la Navidad alemana, con multitud de frutillas y frutos secos que en esta fórmula enriquecemos además con chocolate y gianduja. Madre mía.
El stollen es una masa fermentada dulce para la que no hace falta ser un gran experto en amasado, puesto que por la gran cantidad de tropezones y dulzor tiene una gran densidad que soporta cualquier grado de maestría. O torpeza. Por el especiado tan intenso es tradicional dejarlo madurar durante varias semanas bien envuelto, por lo que los nativos los suelen hacer con bastante antelación.
Además, en este stollen concreto usamos un ingrediente delicioso, la gianduja, una mezcla de avellanas trituradas y azúcar que aporta un sabor apabullante y que tenemos, por supuesto, en nuestra tienda. Sin olvidarnos de un magnífico cacao en polvo, que en este caso compensa usarlo de buena calidad, como el cacao Valrhona, y de la harina de fuerza imprescindible para una masa tan dulce y grasa.
Receta de stollen de Navidad con chocolate
Ingredientes (para 2 stollen de unos 800 g):
Masa de stollen
- 500 g de harina de fuerza
- 7 g de levadura seca de panadería (21 g de levadura fresca)
- 40 g de cacao en polvo
- 75 g de azúcar
- Una cdta. de extracto de vainilla
- Tres cdas. de ron
- Una cda. de especias de lebkuchen o speculoos
- 200 g de yogur natural sin endulzar
- 50 g de leche
- 100 g de mantequilla ablandada
- 100 g de almendra molida
- Dos huevos
- 100 g de pistachos
- 80 g de arándanos secos
- 80 g de orejones de albaricoque o trozos de coco
- 150 g de gianduja
Cobertura
- 100 g de azúcar glas
- 100 g de mantequilla derretida
Elaboración:
Masa de stollen
- El stollen es una masa muy pesada que cuesta esponjar, por lo que le va bien usar un prefermento. En un bol mezclamos 200 g de la harina de fuerza con 180 g de yogur y 4 g de la levadura seca de panadería. Dejamos fermentar una hora a temperatura ambiente y luego toda una noche en la nevera.
- Al día siguiente el prefermento está esponjado. Añadimos el resto de los ingredientes, menos los tropezones y la mantequilla ablandada: el resto de la harina de fuerza, el resto del yogur, la leche, el cacao en polvo, los 3 g de levadura de panadería restantes, el azúcar, el extracto de vainilla, el ron, la almendra molida, los huevos y las especias de speculaas o lebkuchen.
- Amasamos a mano o con robot amasador, en intervalos de 2 minutos con reposos intermedios de 10 minutos. Al cabo de un par de ciclos de amasado añadimos la mantequilla.
- Seguimos amasando hasta que la masa esté elástica y se separe del bol. Tapamos y dejamos que doble el volumen.
- Cuando la masa haya fermentado, la aplastamos con la mano sobre la encimera para quitarle el gas; no hace falta enharinar la mesa porque la masa es consistente. Con una rasqueta la dividimos en dos partes que estiramos en forma de rectángulo con un rodillo.
- Cortamos la gianduja en pedacitos. Distribuimos los tropezones de gianduja, arándanos, pistachos y orejones o coco por encima de uno de los rectángulos y colocamos el segundo rectángulo de masa encima, a modo de sándwich de tropezones. Amasamos ligeramente para distribuir.
- Dividimos esta masa en dos mitades para hacer los dos stollen.
- Estiramos cada porción con la mano o con rodillo en forma de óvalo. A continuación, con el rodillo marcamos una hendidura descentrada en el sentido longitudinal, como se ve en la foto, dejando aproximadamente un tercio de la masa a un lado y los otros dos tercios al lado opuesto.
- Doblamos la masa por la hendidura hecha, volviendo la porción pequeña sobre la grande. Tapamos las masas con plástico y dejamos fermentar hasta que aumente aproximadamente un 50% el volumen. Mientras leva calentamos el horno a 190ºC.
- Una vez que los bollos han levado, los metemos en el horno sobre una bandeja (se pueden cocer los dos al tiempo) y los cocemos 20 minutos a 190ºC y a continuación otros 15-20 minutos a 180ºC. A mí me gusta comprobar la temperatura interior, que es una señal inequívoca del grado de cocción, con un termómetro de sonda; debe ser superior a 92º-95ºC.
- Sacamos los stollen a una rejilla sobre el propio papel de hornear.
Cobertura
- Derretimos la mantequilla y pintamos ambos stollen con ella con un par de capas, mientras aún están calientes. Sí, es un poco bestia esto de la mantequilla. Cuando la mantequilla esté casi absorbida, espolvoreamos con abundante azúcar glas y dejamos enfriar del todo.
- Guardamos en una bolsa zip (o envolvemos en papel aluminio) y dejamos madurar en un lugar fresco y seco por lo menos un mes antes de consumir; no hace falta meterlo en nevera. Eso mandan los cánones.
Este stollen de chocolate es golosón a más no poder; no solo por el cacao que lleva en la masa, sino por los maravillosos tropezones de tierna gianduja que le dan un plus de deliciosidad. No sé si podréis aguantar hasta el día 24 para probarlo…
