Receta de corona de la Almudena
La corona de la Almudena es un dulce de nuevo cuño que se elabora en la ciudad de Madrid para celebrar a la patrona el día 9 de noviembre. Si hay que hacer caso a lo que cuentan, nació en el año 1978 a raíz de un concurso del gremio de pasteleros precisamente para premiar una propuesta específica para la fiesta madrileña.
El nombre hace alusión a la corona de la virgen de la Almudena. Este bollo es muy similar en la masa al roscón de Reyes, aunque no se suele aromatizar con agua de azahar, y sí con ralladura y licor de naranja. La superficie se adorna con unos picos de crema pastelera que precisamente simulan la corona. La receta está tuneada de la masa que empleo para mis cursos de roscón en Navidad, sustituyendo el agua de azahar por licor de naranja y agregando ralladura de naranja.
Como sabéis, en nuestra tienda tenéis todos los ingredientes y utensilios que necesitéis para elaborar bollería casera, desde la harina de fuerza y la levadura de panadero imprescindibles para estas masas enriquecidas, pasando por amasadoras y bandejas de horno para que obtengáis un resultado apabullante, e incluso las bases y las cajas para presentar la bollería como un profesional. Echadle un vistazo.
Receta de corona de la Almudena
Ingredientes:
Prefermento
- 130 g de harina de fuerza
- 70 g de leche entera
- 1 g de levadura de panadero liofilizada (3 g de levadura fresca)
Masa final
- 420 g de harina de fuerza
- Ralladura de 2 naranjas
- 120 g de leche entera
- 10 g de licor de naranja (Cointreau, Triple Sec o similar; si no quieres licor, sustituye por la misma cantidad de zumo de naranja)
- 2 huevos
- 2 g de sal
- 80 g de azúcar
- 4 g de levadura de panadero liofilizada (12 g de levadura fresca)
- 80 g de mantequilla a tª ambiente
- 1 huevo batido para pintar
- 1 pellizco de sal
Crema pastelera
- 1 yema
- 125 g de leche entera
- 1/2 cdta. de pasta de vainilla
- 30 g de azúcar
- 25 g de almidón de maíz
Acabado
- Almendra fileteada
- Guindas rojas y verdes
- Nata montada
Elaboración:
Prefermento
- Pesamos todos los ingredientes en la báscula; la pequeña cantidad de levadura la podemos medir en una cuchara medidora.
- Preparamos el prefermento en un bol la noche anterior mezclando los tres ingredientes. No hace falta amasar. Hacemos una bola cohesionada, tapamos y dejamos que esponje toda la noche.
Crema pastelera
- Podemos preparar la crema pastelera también el día anterior, como el prefermento. Pesamos todos los ingredientes en la báscula.
- Desleímos el almidón de maíz en la leche fría. Ponemos todos los ingredientes en un cazo con la leche y calentamos suavemente al fuego, sin dejar de remover con espátula.
- Llevamos a ebullición y removemos enérgicamente mientras espesa; debe hervir un minuto por lo menos.
- Retiramos del fuego, agregamos la pasta de vainilla, vertemos en un recipiente hermético y llevamos a la nevera para que se refrigere por completo.
Masa final
- Pesamos todos los ingredientes en la báscula. Con un rallador, rallamos la piel de las naranjas.
- Pasamos el prefermento esponjado y preparado la noche anterior a un bol grande. Agregamos todos los ingredientes excepto la mantequilla.
- Con una rasqueta o con la mano mezclamos todos los ingredientes y empezamos a amasar a mano o con amasadora. Amasamos en intervalos de un minuto con reposos intermedios de 10 minutos.
- Después de un par de ciclos de amasado empezamos a añadir la mantequilla ablandada, en varias tandas, hasta que esté incorporada por completo a la masa. Continuamos amasando hasta que la masa esté fina y elástica.
- Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco o recipiente, tapamos (si usamos un bol de amasadora con tapa, la colocamos) y dejamos que doble el volumen (por lo menos un par de horas, aunque depende de la temperatura ambiente).
- Cuando la masa haya doblado, la pasamos a la mesa ligeramente enharinada y amasamos para desgasificarla; no queremos feos agujerazos en la miga.
- Reposamos la masa cinco minutos y boleamos, dándole tensión en la superficie para que la corona crezca hacia arriba, con una sección transversal bien redonda, en lugar de desparramarse. Además de bolear, para que la masa crezca bien es imprescindible usar harina de fuerza y hacer un amasado correcto.
- Reposamos un momento y comenzamos a abrir el agujero central: nos enharinamos los dedos índice y medio y los hundimos en el centro de la bola hasta tocar la mesa, abriendo el agujero central de la corona de la Almudena.
- Cogemos la rosca metiendo la mano por el agujero practicado y dejándola colgar al tiempo que se va girando, dejando que la gravedad haga el trabajo de estirarla. Si la masa se resiste demasiado a estirarse, la depositamos en la mesa y dejamos que se relaje unos minutos.
- Cuando la rosca tenga el tamaño deseado, como para encajar en una bandeja de horno estándar de 45-50 cm de largo, acostamos la corona en una bandeja perforada forrada con papel de hornear, estirándola para que quede con una forma regular, más o menos ovalada o redonda, manteniendo siempre hacia abajo la zona donde estaba la unión de la bola.
- Batimos el huevo con la pizca de sal y pintamos la corona. Dejamos que doble el volumen. Este segundo levado es más lento que el primero.
- Cuando la masa haya doblado, más o menos, pintamos otra vez con el huevo batido.
- Para adornar la corona con la línea de crema pastelera, batimos la crema preparada anteriormente con batidora, para suavizarla, y la pasamos a una manga pastelera a la que cortaremos una pequeña abertura que nos permita formar un cordón.
- Formamos el cordón de masa pastelera en forma de coronita sobre la masa fermentada, tal como se ve en el vídeo; es mejor no hacer el cordón muy grueso porque hunde un poco la masa (aunque no debería ocurrir si la masa está bien amasada y la harina es de fuerza adecuada). Colocamos las guindas de adorno y espolvoreamos la almendra fileteada.
- Metemos la corona de la Almudena en el tercio inferior del horno ya caliente a 190° (es importante que esté a la temperatura indicada, conviene tener un termómetro de horno independiente con el que comprobarlo), con calor arriba y abajo.
- Una vez dentro la rosca, bajamos la temperatura del horno a 180 ºC y cocemos la corona de la Almudena 30 minutos. Si al cabo de este tiempo estuviera poco tostada, podemos conectar el aire 5 minutos adicionales o subir algo la temperatura.
- Sacamos la corona a enfriar sobre el mismo papel y la pasamos a una rejilla. Dejamos enfriar por completo.
Acabado y relleno
- Pesamos todos los ingredientes en la báscula.
- Montamos la nata y la pasamos a una manga pastelera con boquilla 1M u otra boquilla rizada grande. Reservamos en la nevera.
- Con un cuchillo grande de sierra, abrimos la corona en dos mitades. Aplicamos nata montada en la mitad inferior y cubrimos con la mitad superior.
- Servimos la corona de la Almudena sobre una base redonda para roscones; si vamos a regalar o transportar la corona, podemos meterla en una caja de cartón para tal uso.
Fijaos en lo vistosa que queda esta corona de la Almudena con su dibujo de coronita y sus guindas de colorines, para triunfar en toda regla en la celebración de esta castiza fiesta. Palabrita.
