París-Brest de Navidad
Este año cambiamos el Roscón de Reyes por este fabuloso París-Brest de Navidad, y lo adaptamos a nuestras fiestas navideñas añadiéndole color con profusión de frutos rojos, que quedan bien los pongas donde los pongas. El relleno es de crema diplomática, otra cosa que va bien con todo.
El París-Brest original es una corona de pasta choux rellena de crema muselina de praliné. Fue creado en 1891 por un pastelero francés, en homenaje a la carrera ciclista entre las ciudades de París y Brest, con forma precisamente de rueda. La pasta choux o masa choux es una preparación repostera hueca, aireada y de estupendo sabor, que os enseñábamos a hacer en nuestra receta de eclairs, perfecta para rellenar. La masa choux no es muy complicada de hacer, pero hay que ser cuidadosos con el horneado, como os indicamos en la receta.
Os recomendamos que empecéis la elaboración del París-Brest con un día de antelación, pues la crema pastelera necesita refrigeración. Es buena idea prepararla el día anterior y dejar la preparación de la masa choux y la elaboración final de la crema diplomática para el día en que se quiere servir el postre, aunque la rosca de masa choux ya horneada se puede congelar una vez esté a temperatura ambiente, bien envuelta en plástico.
París-Brest de Navidad paso a paso
Ingredientes:
Crema pastelera
- 375 g de leche entera
- 2 cdtas. de extracto o de pasta de vainilla
- 150 g de azúcar
- 30 g de almidón de maíz o harina de repostería
- 1 pellizco de sal
- 2 huevos M
- 10 g de gelatina en polvo
- 40 g de agua fría
Rosca de masa choux
- 115 g de agua o leche (o mezcla de ambos)
- 45 g de mantequilla
- 4 g de azúcar (facultativo)
- ¼ cdta. de sal
- 65 g de harina panadera o de fuerza
- 2-3 huevos
- Huevo adicional para pintar
- Almendra fileteada
- Azúcar glas
Crema diplomática
- 200 g de nata líquida para montar
Acabado
- 150 g de frutos rojos variados (frambuesas, arándanos, grosellas, etc.)
- Azúcar glas
Elaboración:
Crema pastelera
- Pesamos todos los ingredientes en la báscula.
- Ponemos en un cazo la leche fría y desleímos en ella el almidón de maíz o la harina de repostería. Agregamos el extracto o pasta de vainilla, el azúcar, la sal y los huevos. Con unas varillas mezclamos todo.
- Ponemos en un bol pequeño la gelatina en polvo a hidratar con el agua fría.
- Calentamos la mezcla a fuego suave, sin dejar de remover para que no se pegue el fondo, hasta que espese y hierva un minuto. Añadimos la gelatina a la crema caliente, mezclando bien para que se disuelva. Tapamos con plástico a piel y dejamos enfriar por completo, primero a temperatura ambiente y luego en la nevera por lo menos 2-3 horas o hasta toda la noche.
Rosca de masa choux
- Pesamos la mantequilla en la báscula y la cortamos en trocitos. Pesamos y tamizamos la harina panadera o de fuerza.
- Pesamos el agua/leche en un cazo y agregamos la mantequilla y la sal, y el azúcar, si lo ponemos. Calentamos suavemente hasta que hierva..
- En el momento en que empiece a hervir y se haya derretido toda la mantequilla, retiramos el cazo del fuego y echamos toda la harina de fuerza de golpe. Removemos enérgicamente con una cuchara de madera o espátula, aplastando los grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo.
- Si no se despega de inmediato, cocemos la masa un poco más a fuego bajo sin dejar de remover hasta que se despegue de las paredes; si tenemos termómetro de sonda, la temperatura del engrudo tiene que moverse entre 74º y 79º. El que esto ocurra antes o después depende de la capacidad de absorción de la harina.
- Esperamos unos minutos a que baje la temperatura del engrudo, para que no cuaje los huevos que vamos a añadir. Si tenemos robot con pala, lo pasamos al bol del robot y removemos para que se vaya enfriando.
- Batimos los tres huevos en una jarra. Vamos añadiendo el huevo poco a poco, para que la masa lo vaya absorbiendo, a medida que batimos la masa y rebañamos las paredes de vez en cuando.
- Hay que ir comprobando la consistencia: la masa pasa de ser bastante densa e irregular a quedar suave, lisa y brillante; debe escurrir, más o menos, de la espátula o pala, pero no debe quedar tan fluida que sea inmanejable. Por eso hay que ir añadiendo el huevo poco a poco; es posible que sobre huevo, que sirve para pintar después la rosca formada.
Formado y cocción de la rosca para el parís-brest
- Ponemos el horno a calentar a 190 ºC. (Nota: si usamos leche la masa se dora antes; el mismo efecto tiene el azúcar, por lo que si usamos leche y azúcar os aconsejamos bajar la temperatura del horno un poco, a 185 ºC, por ejemplo).
- Preparamos una manga pastelera desechable con una boquilla lisa de 12 mm, y con una espátula pasamos toda la masa a la manga. La cerramos con una pinza o una goma.
- Dibujamos un círculo de 20 cm de diámetro en el centro de una lámina de papel de horno; le damos la vuelta al papel para que el dibujo quede mirando hacia la bandeja. Pegamos cada esquina del papel a la bandeja de horno con un pegote pequeño de masa como se ve en el vídeo.
- Formamos con la manga dos cordones de masa sobre el dibujo, uno junto a otro. Escudillamos un tercer cordón de masa encima de los dos cordones previos; si hemos dosificado bien, gastaremos prácticamente toda la masa choux. Alisamos las uniones de los cordones de masa con el dedo mojado.
- Con un pincel de silicona, pintamos la rosca con huevo batido, sin excesos. Espolvoreamos la almendra laminada.
- Cuando el horno esté caliente, metemos la rosca en el tercio inferior y la cocemos con calor arriba y abajo hasta que esté inflada y dorada, unos 35 minutos. Ojo, es muy importante no abrir la puerta del horno hasta que la masa no esté bien levada y cocida, porque se puede hundir.
- Apagamos el horno, dejamos la puerta entreabierta y reposamos la rosca 20 minutos para que se seque y asiente por completo, para que no se nos hunda.
- Retiramos del horno y dejamos enfriar del todo. En este punto se podría congelar la rosca, bien envuelta en plástico. Para usarla se regenera en el horno desde congelado, 5 minutos a 175 ºC.
Crema diplomática
- Pesamos la nata en la báscula y la montamos en robot o con varillas eléctricas, pero sin que llegue a estar dura del todo.
- Pasamos una batidora de mano por la crema pastelera refrigerada, para suavizarla, y la mezclamos con la nata montada con una espátula con movimientos suaves y envolventes hasta obtener una crema homogénea. Pasamos la crema diplomática a una manga con boquilla para eclairs de 15 mm y reservamos en el frío.
Montaje del parís-brest
- Ponemos la rosca de masa choux sobre una base dorada colocada sobre un stand. Con un cuchillo de sierra dividimos la rosca por la mitad en horizontal al tiempo que la giramos. Levantamos con cuidado la mitad superior y la colocamos a un lado.
- Aplicamos una capa generosa de crema diplomática sobre la mitad inferior de la rosca, aplicando una presión constante. Repartimos frutos rojos a nuestro gusto por encima de la crema.
- Tapamos el relleno con la mitad superior de la rosca y espolvoreamos la superficie con azúcar glas. Si no vamos a servir el pastel enseguida, lo conservamos en la nevera unas horas, además la crema se pone más firme y se facilita un poco el corte.
- Para servir el parís-brest, cortamos porciones con un cuchillo de sierra, intentando no aplastar la crema, porque esta y la masa choux tienen consistencias distintas.
Este París-Brest de Navidad se puede convertir en el protagonista de tus ágapes navideños, dejando a tus invitados boquiabiertos, si lo sirves sobre un llamativo stand, con platos, cubiertos y servilletas para las fiestas de nuestra tienda. Piénsalo.
