Con esta tarta con bordes perfectos de frambuesa vamos a aprender a hacer un layer cake con esa cobertura de buttercream perfecta que tanto llama la atención. No es difícil si dispones de las herramientas adecuadas y conoces las mejores técnicas.

Esta tarta lleva tres capas de bizcocho de claras (estupendo para aprovechar claras sobrantes) con un relleno y cobertura de buttercream de merengue suizo que aromatizamos con una emulsión de frambuesa que le da un aroma maravilloso. El toque final se lo damos con algo de colorante fucsia.

Para conseguir un acabado perfecto de la tarta hemos seguido las instrucciones de Bea Roque, una gran conocedora de este tipo de repostería. Se utilizan discos acrílicos para conseguir un lateral perfectamente uniforme y liso, y discos antideslizantes para poder manipular con comodidad la tarta. Y, por supuesto, un buen scraper para contornear la crema sobre la tarta.

Como las layer cakes son laboriosas, os aconsejamos prepararlas en dos días, los bizcochos el primer día (además, les viene bien el reposo para asentarse, se pueden incluso congelar) y el relleno y el acabado el segundo día.

Tarta de bordes perfectos con discos acrílicos

Ingredientes (para moldes de 18 cm *):

Bizcocho blanco (3 capas)

• 510 g de harina de repostería
• 50 g de almidón de maíz (maicena)
• 250 g de mantequilla ablandada
• 300 g de azúcar corriente
• 300 g de claras de huevo (unas 9 claras) a tª. ambiente
• Una cda. de extracto de vainilla
• Dos cdtas. de impulsor químico
• Una cdta. de bicarbonato sódico
• 1/4 cdta. de sal
• 500 g de yogur natural sin endulzar

Buttercream de merengue suizo de frambuesa

• 300 g de claras pasteurizadas o frescas
• 500 g azúcar corriente
• 700 g mantequilla a tª. ambiente cortada en cubitos
• Un buen pellizco de sal
• Una cdta. de emulsión de frambuesa
• Un poco de colorante fucsia al gusto
• Unas frambuesas frescas para adornar

* Si deseas hacer la tarta de otro tamaño, puedes realizar la conversión según explicamos aquí.

Elaboración:

Bizcocho blanco

• En la báscula, pesamos todos los ingredientes. Tamizamos la harina de repostería junto con el almidón de maíz, el impulsor químico y el bicarbonato sódico. Reservamos.
• Preparamos los moldes que vayamos a utilizar, que conviene que sean antiadherentes y desmontables, con spray antiadherente o mantequilla y harina. Hemos usado estos moldes para layer cake.
• Ponemos en un bol la mantequilla ablandada (no derretida) con el azúcar y montamos en un robot o con batidora de varillas, hasta que esponje y blanquee. Ojo si hace demasiado calor, la mezcla montada no debe brillar apenas, esto sería señal de que la mantequilla está demasiado derretida y no es lo que queremos. Si esto ocurriera, meteremos el bol un rato en la nevera, pero con cuidado de que no endurezca demasiado. Después podemos seguir batiendo.

• Una vez bien blanca la mezcla, bajamos la velocidad y vamos añadiendo las claras de dos en dos. Rebañamos bien los laterales y el fondo del bol con una espátula para que no quede nada sin integrar.
• Agregamos el extracto de vainilla y seguidamente la harina tamizada y el yogur en tandas alternas, tres y dos, por ejemplo, mezclando con espátula cada vez hasta obtener una masa homogénea (es demasiada cantidad para el bol del robot).
• Distribuimos la mezcla en los moldes o molde elegidos y cocemos los bizcochos 30-40 minutos en el tercio inferior del horno ya caliente. Antes de sacarlos, probamos con una brocheta que estén bien cocidos hasta el centro. Los sacamos y dejamos reposar 10 minutos antes de desmoldar. Desmoldamos y pasamos a una rejilla para enfriar.

Buttercream de merengue suizo con frambuesa

• Ponemos las claras con el azúcar en un bol y este sobre un cazo con agua hirviendo, que esta no toque el bol, para disolver el azúcar al baño maría. Removemos con varillas continuamente, hasta que las claras lleguen a unos 65ºC (viene bien tener un termómetro de cocina) o, si no tienes termómetro, hasta que se noten bastante calientes y se haya disuelto el azúcar.
• Retiramos el bol del cazo y batimos en el robot o con varillas eléctricas a velocidad media-alta hasta que se monte y obtengamos un merengue; no dejaremos de batir hasta que la mezcla no se haya enfriado a la temperatura ambiente. Esto es importante, pues la mantequilla que vamos a añadir no debe derretirse.

• Si usamos robot, cambiamos a la pala y batimos al tiempo que vamos incorporando la mantequilla blanda a trozos. Debemos obtener una crema suave y homogénea; si en algún momento parece cortada, no pasa nada, seguimos batiendo. Añadimos también la sal.
• Al acabar toda la mantequilla comprobaremos la consistencia; si el buttercream estuviera demasiado líquido, meteremos el bol unos minutos en la nevera y volveremos a batir. Cuando tengamos la crema bien montada y a la consistencia adecuada, añadimos la emulsión de frambuesa y el colorante fucsia, en la cantidad que queramos, y batimos otro poco para homogeneizar. Y ya está listo.

Montaje de la tarta

• Antes de nada, igualamos los bizcochos, eliminando la joroba, si la tienen, con un cuchillo afilado o una lira.
• Como se ve en la imagen anterior, colocamos un disco antideslizante sobre un stand giratorio. Con la espátula untamos en el disco acrílico unos pegotes de buttercream para a continuación pegarle un disco de papel de hornear que habremos cortado a un tamaño un poquito inferior para que no sobresalga. Pasamos los dedos para que la crema se extienda con mayor o menor uniformidad entre el papel y el acrílico. Colocamos el conjunto encima del disco antideslizante.

• Colocamos el primer bizcocho encima del disco de papel, fijándolo también con un poco de buttercream. Extendemos con la espátula acodada una buena capa de crema, que sobresalga, y colocamos el segundo bizcocho. Repetimos la operación con el tercer bizcocho.
• Montamos de nuevo un círculo de papel de hornear sobre el segundo disco acrílico y colocamos ambos encima de la tarta, con el papel en la parte inferior. Con una rasqueta larga o scraper alisador medimos que ambos discos acrílicos estén bien alineados, enrasándolos en la misma vertical en varios puntos del perímetro, así como que el disco superior esté bien nivelado.

• Metemos la tarta en la nevera 30 minutos para que se ponga la crema un poco firme.
• Transcurridos los 30 minutos, aplicamos buttercream generosamente por los laterales de la tarta; yo prefiero hacerlo con manga pastelera y boquilla lisa. Alisamos con un scraper, pásandolo casi al ras de los discos acrílicos y eliminando el exceso de crema, que iremos devolviendo al bol.

• Por último, calentamos ligeramente el borde del scraper en el fuego de la cocina o con un soplete de cocina, y damos una última pasada a la crema de los laterales para que quede perfectamente lisa.
• Ahora colocamos encima de la tarta un segundo disco antideslizante porque le vamos a dar la vuelta para asentarla perfectamente en un stand para tartas.

• Ayudándonos con una pala para tartas o un cake drum que apoyaremos sobre la tarta, le damos la vuelta al conjunto con cuidado, porque pesa bastante.
• Retiramos el stand giratorio, el disco antideslizante, el disco acrílico y el papel de hornear.

• Aplicamos una fina capa de buttercream y colocamos el stand para tartas. Volvemos a dar la vuelta al conjunto con cuidado.
• Retiramos el disco acrílico de la parte superior introduciendo la espátula con cuidado por debajo. Quedará al aire el bizcocho superior.

• Con cuidado de no estropear los laterales, aplicamos una capa de buttercream en la parte superior otra vez con manga pastelera, que alisamos con el scraper. De nuevo podemos calentar ligeramente el scraper para que el acabado sea aún más suave.

• Alisamos bien la parte superior y acabamos alisando el borde con los laterales con la espátula acodada, rebañando la crema que haya podido quedar sobresaliendo después de nivelar la parte superior. Para esto podemos colocar el stand para tartas sobre el stand giratorio que hemos usado anteriormente.

• Acabamos la tarta aplicando más buttercream con una boquilla rizada y adornando con frambuesas frescas. La mantenemos en la nevera hasta el momento de servir.

Esta preciosidad de tarta de bordes perfectos con discos acrílicos es única para ocasiones especiales, todos pensarán que eres una maestra repostera o un maestro repostero.

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