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hacer bases de helado

Bases para helados: clásica y sin huevo

hacer bases de helado

Hoy vamos a tratar de las bases para helados, es decir, la mezcla básica que debemos saber hacer para preparar casi cualquier helado sin más que añadirle saborizantes y aromas a esta base. Vamos a aprender a hacer dos bases imprescindibles: la clásica, una especie de natillas claritas, y otra base más especial, sin huevo, especialmente indicada para las personas que presentan alergias a este alimento, pero que también tiene la ventaja de ser menos delicada de preparar que la base clásica, pues no se puede cortar.

La receta clásica del helado tiene una base parecida a unas natillas, un cuajado de yemas/huevos con nata, leche o ambas. Este cuajado se suele aromatizar con vainilla y luego se añaden otros saborizantes. La mezcla se manteca, es decir, se bate al tiempo que la congelamos, con el objeto de agregar microburbujas de aire que dan ligereza al helado, pero sobre todo para romper los cristales de hielo que forma el agua que contiene la mezcla, hasta dejarlos de un tamaño que nuestro paladar no sea capaz de percibir. Utilizaremos una fórmula del repostero y panadero Dan Lepard.

En la receta de base sin huevo este ingrediente se sustituye por almidón de maíz. El almidón es una molécula grande que se hidrata con el agua para hacerse aún más grande. Además de no dejar tanta agua libre para formar cristales de hielo, estorba literalmente la formación de los cristales evitando que se hagan grandes, lo que le aporta al helado la sensación de cremosidad que buscamos. Usaremos una receta muy similar a la que mostramos para los polos cremosos.

Base clásica para helados

Ingredientes:

  • 320 g de leche entera
  • 4 yemas
  • 130 g de azúcar
  • Una vaina de vainilla
  • Un pellizco de sal
  • 400 g de nata líquida para montar

Elaboración:

  • Empezamos preparando las natillas. Ponemos en un cazo las yemas, la leche, el azúcar, la sal y las semillas de la vaina de vainilla (o media cdta. de extracto de vainilla). Mezclamos bien con unas varillas y ponemos el cazo a fuego muy bajo.

base de helado de natillas

  • Calentamos suavemente sin dejar de remover con las varillas o con cuchara de madera para que no se nos pegue al fondo, hasta que observamos que empieza a espesar ligeramente. Si tenemos un termómetro podemos controlar la temperatura;  no debe pasar de 85-90ºC porque se nos podría cortar.
  • Cuando ha espesado (cambia la consistencia y desaparece la espuma de la superficie) añadimos la nata fría, mezclamos perfectamente y dejamos enfriar tapado.

base de helado de natillas

  • Una vez a temperatura ambiente, pasamos las natillas al frigorífico para que se enfríen del todo y maduren; las tendremos un mínimo de ocho horas, preferiblemente toda una noche. En este tiempo las proteínas se hidratan, mejorando la consistencia posterior, y los sabores se asientan.
  • Cuando la base esté perfectamente refrigerada podemos mantecarla, bien en heladera, bien por el método tradicional, metiéndola en el congelador y batiéndola con batidora manual cada media hora.

base de helado de natillas

Base sin huevo para helados

Ingredientes:

  • 250 g de leche entera
  • 240 g de nata líquida para montar
  • 250 g de leche evaporada
  • 140 g de azúcar
  • Una vaina de vainilla
  • Un pellizco de sal
  • Cuatro cdtas. de maicena

Elaboración:

  • Tomamos 100 g de leche fría en un bol y le añadimos la maicena. Desleímos bien con una cucharilla hasta que no queden grumos. Reservamos. En un cazo ponemos el resto de la leche, la nata líquida, la leche evaporada, el azúcar, la sal y las semillas de la vaina de vainilla (o media cdta. de extracto de vainilla), y agregamos la leche con la maicena.
  • Mezclamos con varillas y ponemos el cazo a fuego bajo. Calentamos sin dejar de remover hasta que llegue a hervir. Hervimos un par de minutos y dejamos enfriar tapado. Si ha quedado algún grumo, pasamos la mezcla por una batidora.

base de helado de maizena

  • Veis que una de las principales diferencias de esta base sin huevo respecto a la clásica es que en este caso no solo no importa que la mezcla hierva, sino que es necesario que hierva brevemente para espesar. Cuando la mezcla tiene un almidón como la Maizena no puede cortarse.

base de helado de maizena

  • Cuando la mezcla esté fría por completo pasamos el recipiente al frigorífico, para que siga enfriándose. Lo tendremos un mínimo de ocho horas.
  • En la foto se aprecia al verterla en la heladera que esta base queda más sólida cuando está fría que la base con huevo. Cuando la base esté perfectamente refrigerada podemos mantecarla, bien en heladera, bien por el método tradicional, metiéndola en el congelador y batiéndola cada media hora.

hacer bases de helado

La base con huevo tiene un color más amarillo, como es natural, pero ambas bases están igualmente ricas y cremosas si se mantecan correctamente. Como hemos comentado, se trata de bases de helado, que se pueden consumir tal cual como un sencillo helado de vainilla o saborizar con cacao en polvo para obtener helado de chocolate, con licores, añadiéndoles pasas y distintos tropezones, con puré de frutas, etc. Podéis experimentar todo lo que queráis con estas bases para helados, clásica y sin huevo.

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Miriam

Miriam

Traductora de inglés a español y química durante 15 años en una vida anterior. Vivo en un pueblecito cerca de Madrid, Galapagar, y trabajo en casa; soy una gran afortunada. Tengo pareja y dos niños con poca sensibilidad gastronómica. De momento. Pero por lo que estoy aquí es por mi afición a la cocina en general y a la repostería en particular, que me viene de familia, de mi madre y de mi abuela paterna. Y esta afición me ha llevado, además de a tener un blog de cocina con el que me lo paso pera, El invitado de invierno, a impartir algún que otro curso de cocina en la escuela de Madrid La Cocina de Babette.

23 Comentarios
  • beatriz

    19 octubre, 2017 at 19:43 Responder

    Hola, la base sin yemas la puedo hacer en heladora kitchenaid? Es para hacer una crema americana.

    • Miriam

      Miriam

      20 octubre, 2017 at 9:13 Responder

      A qué llamas crema americana?

  • María

    3 agosto, 2017 at 12:21 Responder

    Comparto un comentario de alguien a quien también le falló estrepitosamente la receta de helado sin huevo. O interpreté mal la receta (que está expresada en gramos y a lo mejor deberían ser mililitros) o algo falla porque para toda esa cantidad de líquido, 4 cucharaditas de maicena no espesan la mezcla. Tampoco añadiendo una cucharada sopera colmada extra. Intentaré repetir la receta haciendo un cálculo preciso de maicena según paquete. Por otro lado, con 80 gramos de azucar ya queda más que dulce (“gustos son gustos dijo una vieja y tomaba mate en un plato”). Saludos cordiales.

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